Cyril Lignac revisite un grand classique sucré avec sa version de la poire Belle-Hélène, parfaite pour ravir les papilles en automne.
La poire Belle-Hélène est le fruit d’une délicieuse alliance entre des poires pochées dans un sirop de sucre, une boule de crème glacée à la vanille, et un coulis de chocolat chaud.
Ce dernier, composé de chocolat noir, de lait, de crème et de beurre, vient délicatement napper les poires et la glace, offrant une sensation de douceur gourmande, idéale quand la saison froide pointe le bout de son nez.
Certains y ajoutent de la crème chantilly et des amandes effilées, bien que la recette originale n’en contienne pas. L’histoire de ce dessert remonte d’ailleurs à l’opéra-bouffe *La Belle Hélène* de Jacques Offenbach, créé à Paris en 1864.
Le succès retentissant de cette œuvre a rapidement inspiré les restaurateurs des Grands Boulevards, qui se sont empressés de renommer leurs plats en hommage à la pièce.
C’est ainsi que le tournedos, les suprêmes de volaille, et bien sûr la poire, héritent du nom de Belle-Hélène. En outre, bien que la création de ce dessert soit souvent attribuée à Auguste Escoffier, aucune preuve ne le confirme.
Cependant, ce dernier aurait largement contribué à le populariser en le proposant dans les grands hôtels européens.
Aujourd’hui, les chefs réinventent cette recette mythique, à l’image de Cyril Lignac, qui, dans son sirop pour pocher les poires, introduit des zestes de citron et d’orange, une étoile de badiane, une gousse de vanille et un bâton de cannelle.
Pour vous essayer à cette revisite, Cyril Lignac a levé le voile sur sa préparation sur son compte Instagram. Voici les étapes.
La liste des ingrédients
**Temps de préparation** : 15 minutes
**Temps de cuisson** : 20 minutes
**Pour quatre personnes**
**Pour les poires au sirop** :
– 4 poires fraîches et mûres, épluchées et coupées en 2
– 1 litre d’eau
– 400 g de sucre
– 1 zeste de citron prélevé à l’économe
– 1 zeste d’orange prélevé à l’économe
– 1 gousse de vanille
– 1 étoile de badiane
– 1 bâton de cannelle
**Pour la chantilly** :
– 250 g de crème liquide entière 35 %
– 25 g de sucre glace
– 1 gousse de vanille
**Pour la sauce chocolat et amandes** :
– 8 cl de lait
– 8 cl de crème liquide
– 25 g de sucre
– 100 g de chocolat noir
– 30 g d’amandes effilées et toastées
Les étapes de la recette
Commencez par verser l’eau et le sucre dans une casserole, mélangez doucement pour dissoudre le sucre, puis ajoutez les zestes de citron et d’orange ainsi que les épices. Portez le tout à ébullition, réduisez ensuite le feu et plongez délicatement les poires dans ce sirop parfumé.
Laissez-les cuire pendant environ 15 minutes, en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un petit couteau qui doit s’enfoncer facilement. Une fois les poires cuites, égouttez-les à l’aide d’une araignée et tranchez-les soigneusement sur une planche.
Conservez le sirop et laissez-le réduire aux trois quarts jusqu’à ce qu’il devienne nappant, puis mettez-le de côté.
Pendant ce temps, dans un saladier bien froid, versez la crème, ajoutez le sucre et la pulpe de vanille, puis montez le tout en chantilly. Transférez cette chantilly dans une poche à douille et réservez-la au frais.
Pour la sauce chocolat, faites bouillir le lait et la crème avec le sucre dans une casserole. Versez ce mélange chaud sur le chocolat et remuez jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène, puis mettez-la de côté.
Dressez les assiettes en disposant délicatement les poires tranchées. Nappez-les de sirop pour leur donner une belle brillance, ajoutez une cuillerée de sauce chocolat à côté et déposez une pointe de chantilly. Pour finir, parsemez de quelques amandes effilées.
