Pâtes au pesto de basilic (recette et vidéo)
Un grand classique italien, l’une de mes recettes italiennes préférées qui ne me quittera jamais. Parfumée, essentielle, facile et rapide, comme souvent dans cette cuisine que j’aime tant. Je parle des pâtes au pesto de basilic, et vous trouverez ici la recette de base ainsi qu’une vidéo pas à pas. Vous pouvez également découvrir sur le blog une ancienne recette de pâtes au pesto, haricots verts et pommes de terre (que je vous recommande d’essayer).
Une recette parfaite pour un déjeuner d’été improvisé…
Origine du pesto au basilic et de ce plat
Le pesto au basilic (il existe d’autres variantes dans d’autres régions et même en dehors de l’Italie, comme le pistou 😉) est originaire de la Ligurie. Cette région étroite, ce bout de terre à la géographie difficile mais au charme incroyable, a développé sa civilisation en bord de mer. C’est ici qu’on trouve une variété de basilic au parfum exceptionnel, celui de Prà (difficile à exporter car il nécessite un microclimat particulier entre terre et mer).
Le pesto est une sauce froide à base d’herbes, d’ail, d’huile, de fromage et de pignons, réalisée en les écrasant au mortier (le mot « pesto » vient du verbe *pestare* qui signifie écraser) dans un mortier en marbre assez large pour permettre un mouvement circulaire, avec un pilon en bois d’olivier. C’est tout un art (et pas facile, pour avoir essayé plusieurs fois), et il existe même des compétitions pour le savoir-faire du pesto alla genovese.
À l’origine, on utilisait plutôt ce pesto dans le minestrone (une soupe 😉), puis avec des pâtes accompagnées d’autres légumes, avant de l’utiliser seul comme sauce ou même comme tartinade ou condiment (et aujourd’hui, tout est permis 😉).
Les ingrédients du pesto au basilic (genovese)
La sauce que nous connaissons aujourd’hui a été codifiée au XIXème siècle, mais elle trouve ses origines dans des anciennes sauces à base d’ail, de sel et de basilic. De plus, selon les familles (et selon leurs ressources ou leur proximité avec la ville), les ingrédients pouvaient varier. Par exemple, le parmesan était parfois remplacé par du pecorino local des Apennins, et les pignons par des noix (notamment à la campagne). Cependant, le véritable pesto alla genovese contient aujourd’hui :
– du basilic génois
– de l’ail (idéalement de Vassalico, très délicat)
– des pignons de pin
– du parmesan fraîchement râpé
– du gros sel de mer
– du poivre (facultatif)
En passant, si vous ne trouvez pas de bons pignons (de Méditerranée 😉), vous pouvez les remplacer par des noix de cajou ou des amandes effilées.
Quel est l’ordre des ingrédients pour réaliser le pesto au mortier ?
Il faut d’abord utiliser les ingrédients les plus durs et broyer le basilic, donc commencez ainsi :
1. Ail
2. Basilic
3. Gros sel
4. Huile (en filet, peu à peu tout en broyant avec des mouvements circulaires)
5. Pignons
6. Parmesan
