Pâtes à la chapelure (Pasta con la mollica) avec vidéo
Les pâtes à la chapelure, connues sous le nom de *pasta con la mollica* en Calabre ou de *pasta mollicata* (ou *muddica*) en Sicile et en Basilicate, sont légèrement différentes selon les régions. Vous trouverez aussi une vidéo pas à pas sur mon compte Instagram. Ce plat consiste en des pâtes sautées avec de la chapelure de pain torréfiée et parfumée. Cela peut sembler surprenant, mais c’est en fait une petite invention pour ceux qui ont peu de ressources, mais qui est absolument géniale. On retrouve un peu le même principe que les spaghetti aglio e olio, que j’adore, mais avec un « parmesan pauvre » : la chapelure simplement torréfiée et parfumée… une belle illusion pour ceux qui ne pouvaient pas se permettre le parmesan, souvent importé de loin. Cette créativité, née des contraintes, se transforme en un plat frugal qui finit par être réinterprété même par des chefs étoilés. Pour cette recette, je me suis inspirée du chef calabrais Natale Romeo, élu meilleur jeune chef italien en France, que j’ai eu la chance de connaître et de présenter lors d’un atelier. Il ajoute de l’nduja et du zeste de bergamote en fin de préparation. Voici la cuisine italienne telle que je l’aime : l’ail, le piment, l’huile (et parfois l’anchois) parfument la cuisine et me rappellent les étés en Italie, au Sud, où tout est bruyant, joyeux, coloré et où le temps semble suspendu. Ces pâtes du placard, simples et sans prétention, ont une histoire qui remonte bien plus loin que les pâtes à la sauce tomate. Elles datent du Moyen Âge, préparées avec des pâtes fraîches maison à base de semoule sans œuf, car les pâtes industrielles n’existaient pas encore.
Ingrédients pour les pâtes à la chapelure
– Pâtes longues en blé dur (de préférence des spaghetti ; les linguine sont un peu larges et ont tendance à coller)
– Chapelure de pain (idéalement maison) ou panko (pain de mie japonais très aéré)
– Ail
– Anchois à l’huile (peut être remplacé par des sardines en boîte)
– Huile d’olive vierge extra
– N’duja : charcuterie calabraise à base de chair à saucisse parfumée au piment (très savoureuse). Disponible en épicerie italienne et en ligne
– Persil (facultatif)
La recette détaillée avec les quantités et les conseils est juste plus bas, encadrée. Vous pouvez aussi la sauvegarder ou l’imprimer (bouton disponible).
Comment réaliser les pâtes à la chapelure en trois étapes simples :
1. Faites torréfier la chapelure dans une poêle avec l’ail (sans ajouter d’autres ingrédients).
2. Dans la même poêle (après l’avoir vidée), faites revenir l’huile avec l’ail, les anchois, le piment et l’nduja.
3. Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les un peu avant la fin de la cuisson, puis terminez la cuisson et l’assaisonnement dans la poêle avec l’huile. Rappelez-vous toujours : ajoutez les pâtes dans la sauce, et non l’inverse.
Pâtes à la chapelure comme en Calabre (avec vidéo)
**Edda Onorato**
Un plat de pâtes du placard, rapide et essentiel, avec de la chapelure, de l’ail, de l’huile et du piment… Super savoureux et étonnant.
**Ingrédients :**
– 320 g de pâtes longues type spaghetti (le meilleur format pour cette recette)
– 5 càs de chapelure (si possible maison, ou même du panko
– 6 filets d’anchois à l’huile
– 1 gousse d’ail
– 1 piment
– 1 càs nduja (tartinade de chair à saucisse au piment typique de Calabre) (facultatif)
– Sel
– Huile d’olive vierge extra
– Persil (facultatif)
Instructions :
1. Dans une poêle, mettez la gousse d’ail coupée en deux puis la chapelure. Faites-la torréfier à feu moyen pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle dore. Mélangez régulièrement pour éviter qu’elle ne brûle.
2. Pendant ce temps, faites bouillir de l’eau dans une grande casserole et ajoutez du sel.
3. Retirez la chapelure torréfiée.
4. Dans la même poêle, ajoutez la gousse d’ail, 4 càs d’huile, puis les anchois, le piment et l’nduja. Faites fondre légèrement pendant quelques minutes puis éteignez le feu.
5. Plongez les spaghetti dans l’eau bouillante et faites-les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (les pâtes doivent être très al dente, c’est-à-dire molles mais encore bien fermes au centre).
6. Prélevez 3 louches d’eau de cuisson. Égouttez les pâtes puis plongez-les dans la poêle avec l’huile.
7. Versez la moitié de l’eau de cuisson et continuez à cuire les pâtes sur le feu en mélangeant pendant une bonne minute.
8. Servez les spaghetti bien assaisonnés et chauds. Saupoudrez de chapelure aromatique et de persil ciselé.
9. Versez un filet d’huile d’olive et servez.
Notes :
– **Conseils :** Ce plat se prépare vraiment à la minute et ne se conserve pas (les pâtes deviennent molles et collent). Vous pouvez toutefois torréfier la chapelure à l’avance et préparer la base avec l’huile. Il suffira de cuire les pâtes peu avant de servir.
– **Variantes :** Vous pouvez parfumer les pâtes avec du zeste de bergamote ou de citron vert (idée du chef calabrais Natale Romeo), aromatiser la chapelure avec de l’origan ou un peu de menthe fraîche, ou encore enrichir le plat avec des courgettes, artichauts ou asperges sautés à part (ou des tomates cerises confites au four) ajoutés juste avant la chapelure.
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