On vous révèle quel ingrédient, que l’on pense souvent indispensable dans une paella, ne fait pourtant pas partie, à l’origine, de la recette traditionnelle.
La paella figure parmi les plats généreux, profondément enracinés dans une culture. Bien sûr, cette recette, originaire de la région de Valence, a depuis longtemps dépassé les frontières de l’Espagne pour devenir un incontournable des repas partagés, notamment en été.
Tout comme le couscous ou la ratatouille, la paella est avant tout une préparation familiale, rustique et populaire. Elle est devenue tellement iconique et internationale qu’elle a même son propre émoji, une véritable consécration ! Comme beaucoup d’autres plats, la paella a évolué au fil des siècles.
Selon les régions, la recette de la paella subit diverses adaptations, plus ou moins réussies, même si les bases doivent rester les mêmes. Cependant, ces multiples interprétations peuvent parfois créer une certaine confusion.
La paella, la vraie ?
Certaines modifications de recettes se diffusent si rapidement qu’elles finissent par occulter la composition originelle du plat. Dans certains cas, cela mène à des goûts qui s’éloignent considérablement de la tradition.
Le meilleur exemple en la matière est sans doute la carbonara. Avec l’ajout de bacon (ou de lardons) et de crème fraîche, les Italiens ont de quoi être horrifiés, car aucun de ces ingrédients, pourtant très répandus, ne devrait faire partie de la recette.
Il en va de même pour la paella. Le problème est peut-être moins grave, car l’essence du plat n’en est pas totalement altérée. Cependant, à l’origine, il faut savoir que la paella se cuisine avec du poulet ou du lapin (et parfois même des escargots).
Des chercheurs de l’Université de Valence ont d’ailleurs publié en 2022 une étude très sérieuse visant à définir la véritable recette de la paella paella valencienne. Publiés dans l’International Journal gastronomie, les résultats révèlent que la recette ne contient en réalité que 10 ingrédients : riz, eau, huile d’olive, tomate, haricots plats, fève de Lima (haricots de Valence), poulet, lapin, sans oublier le sel et le safran.
Un ingrédient trop puissant ?
Dans de nombreuses recettes de paella, on trouve du chorizo. Cependant, cette charcuterie au goût très prononcé n’a pas vraiment sa place dans la recette originale. Les puristes critiquent son côté gras et sa saveur trop forte.
Le chorizo, souvent très épicé, peut masquer d’autres saveurs plus subtiles de la paella. De plus, le gras qu’il libère pendant la cuisson rend le plat plus lourd, surtout si des ingrédients de qualité moindre sont utilisés.
Ce n’est pas parce qu’un ingrédient est typique d’un pays qu’il doit forcément être inclus dans toutes les recettes traditionnelles locales. La cuisine reste cependant un domaine d’expérimentation, de fusions et de plaisirs, même si cela implique parfois de s’éloigner des traditions…
