Léger et riche en fibres, le pain complet est l’alternative idéale au pain blanc. Cependant, il faut être vigilant en boulangerie : comment s’assurer de la qualité des pains complets que vous achetez ?
Les bienfaits du pain complet sont régulièrement vantés par les experts de la santé, surpassant ceux du pain blanc en fibres et en prébiotiques.
Avec un effet rassasiant prononcé et une action bénéfique sur la glycémie, ralentissant les pics, il se positionne comme un allié de choix pour beaucoup.
Pourtant, derrière ce tableau parfait, une ombre au tableau : il semblerait que la qualité des farines utilisées varie d’une boulangerie à l’autre, et tous les pains complets ne se valent pas.
Une méthode de fabrication qui influe sur la qualité du pain complet
Dans les coulisses des moulins, deux méthodes distinctes s’affrontent pour la fabrication de la farine complète. La première, artisanale, repose sur le broyage des grains entiers entre des meules de pierre, ce qui préserve chaque élément du grain.
La seconde, plus industrielle, broie mécaniquement les graines, puis tamise la farine pour obtenir une finesse proche de la T65, idéale pour les pâtisseries.
Le son du blé, séparé au cours de ce processus, est souvent destiné à l’alimentation animale, mais il arrive qu’il soit ajouté à la farine blanche pour donner une version dite « complétée », qui n’a que le nom de complet.
Des pains complets au goût décevant
Ces deux méthodes produisent des farines aux qualités bien distinctes, mais les boulangers ne sont pas tenus de divulguer leur origine. Le flou persiste, et certains vendeurs ignorent parfois eux-mêmes la méthode de fabrication de leur farine.
Et le goût dans tout cela ? Bérangère Fagart, cheffe du restaurant Sélune à Paris, s’est prêtée au jeu d’une dégustation à l’aveugle, testant trois pains complets.
Le premier, à base de farine broyée aux cylindres, lui rappelle le pain de mie complet Harrys : une saveur industrielle, sans grand charme.
Le second, d’origine inconnue, n’est guère mieux, évoquant les pains de mie de supermarché, fades et sans relief. Mais le troisième échantillon, fabriqué avec une farine broyée sur meule de pierre, se distingue par une mie moins sèche et un goût plus authentique.
Si vous souhaitez savourer un pain complet de qualité, n’hésitez pas à interroger votre boulanger : un simple échange peut vous guider vers une saveur bien supérieure.
