Au potager, on commence à penser au « silo » afin de conserver au mieux les légumes racines pendant l’hiver. Aujourd’hui, focus sur la betterave, un classique à redécouvrir… Et, en cuisine, un merveilleux colorant alimentaire, une source de vitamines et un atout pour de nombreuses recettes.
Noémie Vialard,
le 06/10/2024 à 08:30
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La betterave, vous la connaissez surtout rouge et ronde, mais des variétés jaunes, blanches, et même jaspées sont tout aussi délicieuses, sans oublier celles à racines longues. Comme la crapaudine, l’une des plus représentatives. Parmi celles-ci, on trouve la rare betterave de Gardanne, qui peut atteindre 25 cm de long et peser jusqu’à 1,5 kg. Autrefois très réputée, elle aurait même été servie à bord du paquebot France.
C’est au XVIe siècle que la betterave, venue d’Italie, fait son apparition dans les jardins français. Celle de Gardanne acquiert une bonne notoriété dès le XIXe siècle. Curnonsky en parle dans l’un de ses ouvrages, ce qui en fait une vraie référence, car Curnonsky a été élu Prince des Gastronomes. Romancier, journaliste et critique culinaire, il a vécu à cheval sur les XIXe et XXe siècles. Avec le modernisme des années 1970, cette variété locale disparaît progressivement, la mécanisation ne pouvant pas la traiter en raison de sa forme, qui se casse lors du passage des engins.
Mais un sauveur vient à son secours : Claude Crudeli. Claude trouve parmi les affaires de son père, Marius, agriculteur à Gardanne, des graines de notre betterave conservées… dans des chaussettes ! En hommage à son père, Claude se lance dans la culture de la betterave longue de Gardanne, créant la marque Suiram, Marius à l’envers. Depuis, il consacre une grande partie de sa vie à ce légume qu’il fait pousser, promeut et commercialise cuite au four. La peau noircie par la cuisson offre un goût caramélisé et renforce la saveur très sucrée de la chair rouge. Cela fait environ quarante ans qu’il propose son légume sur les marchés et aux restaurateurs.
D’un rose vif jaspé de blanc, la betterave « Chioggia » et sa chair sucrée permettent de belles compositions en cuisine. / olgabondar – stock.adobe.com
Plus facile à adopter, car ses graines sont commercialisées par nos semenciers, voici une betterave qui ose une autre couleur que notre traditionnelle pourpre : la vedette « Chioggia ». Quelle élégance dans cette variété très hâtive à la chair sucrée ! Les chefs sont tombés amoureux de cette racine ronde, rose vif jaspée de blanc, qui sublime la beauté de leurs plats. Grâce à ses teintes originales, elle permet de magnifiques créations culinaires. La betterave Chioggia doit son nom à une petite ville d’Italie. On l’appelle aussi Tonda di Chioggia ou ronde de Chioggia.
Et voici quelques autres betteraves que j’apprécie particulièrement. Pour la conservation hivernale, la « Crapaudine » est excellente. La « Noire d’Égypte » résiste bien à la chaleur. La « Burpee’s Golden », à chair jaune, apporte une touche de couleur intéressante en cuisine.
Semis, soins et récoltes
Cette bisannuelle, souvent cultivée en annuelle, est un légume racine dont on peut également manger les feuilles. Un petit rappel : une plante bisannuelle accomplit son cycle sur deux ans. La première année, elle développe racines, tiges et feuilles. L’année suivante, elle fleurit, forme ses graines, puis meurt. Parfois, elle ne fleurit que la troisième année, elle se comporte alors en trisannuelle. Beaucoup de légumes suivent ce cycle. La récolte se fait en fonction de la manière dont on souhaite consommer les légumes : soit la première année, comme la mâche, soit la deuxième, si l’on souhaite récolter fleurs, graines ou racines. La betterave, la carotte, le céleri fleurissent la deuxième année, mais la récolte des racines se fait la première année.
On récolte la betterave trois à quatre mois après le semis réalisé en avril-mai, en plein soleil, dans un sol frais, léger, profond et riche en humus, en lignes espacées de 20 cm. L’éclaircissage se fait à 20 cm, et il ne faut pas oublier de pailler dès que les plants atteignent 5 à 8 cm. Un arrosage régulier favorise une croissance uniforme et empêche la montée à graines.
Pour de belles et saines récoltes, associez-la avec le chou-rave, la laitue, l’oignon, le haricot nain, la sarriette, l’aneth, l’ail, les céleris, le crosne et les radis. Évitez de l’associer avec le haricot grimpant, la tomate, la pomme de terre, le poireau, la carotte ou l’épinard…
Quelques petites choses à savoir sur la betterave
Au potager, la betterave est gourmande et exigeante. Attendez quatre ans avant de la planter de nouveau au même endroit.
En cuisine, la betterave rouge est un merveilleux colorant alimentaire, que ce soit cuite en purée ajoutée à une purée de pommes de terre, à un houmous et même dans des gâteaux, ou crue, mise dans l’eau de cuisson des pâtes ou du riz, par exemple.
La betterave est une source d’antioxydants, riche en vitamines et en minéraux, et agit de manière bénéfique sur notre système cardiovasculaire. Contenant de la vitamine A, elle est précieuse pour la santé des yeux et de la peau.
Envie de faire pousser un peu de verdure à la maison ? Une touche de fraîcheur colorée, un mini-potager à apporter à table pour accompagner les salades et les fromages : voici les graines à germer, et la betterave s’y prête bien. La germination prend seulement trois à six jours, et vous pouvez la cueillir aux ciseaux pour profiter de sa saveur douce et distinctive. En pratique, il vous suffit d’un germoir en bocal et de graines à germer.
En cuisine
La racine se mange crue, râpée en vinaigrette ou cuite. C’est surtout crue, coupée en rondelles – en carpaccio par exemple – que l’élégance de la chair de la « Chioggia » est mise en valeur. Et n’oubliez pas les feuilles, qui se consomment comme des épinards, crues ou cuites. Si vous faites cuire la racine, conservez-la croquante, et non molle comme elle est souvent vendue dans le commerce.
La betterave préfère une cuisson douce, comme de nombreux autres légumes, ainsi que l’explique Isa-Marie Grujard dans un livre magnifiquement illustré de délicieuses recettes : *À l’étouffée, à la vapeur, au bain-marie… Mon cahier de recettes en cuissons douces*, aux Éditions Mosaïque-Santé, 10 €.
