Ce dessert est une vraie merveille pour Pâques : notre chef partage ses secrets pour réaliser un fraisier maison délicieux. Il constitue une fin parfaite pour un repas, alliant fraîcheur et douceur fruitée. En suivant nos conseils et les étapes simples, vous verrez que c’est un jeu d’enfant ! Alors, préparez vos ustensiles, cette année, c’est fraisier au menu !
Prendre soin des fraises
Avant de commencer la préparation de votre fraisier, il est essentiel de se rappeler que la fraise est un fruit délicat. Choisissez une variété qui résiste bien à la cuisson : elle doit être ferme et pas trop juteuse. Evitez la Gariguette, trop fondante, et optez pour la Charlotte ou la Darselect. La Gariguette, par contre, sera idéale pour la décoration finale.
Lors de la préparation, ne retirez pas les tiges avant de laver les fraises, car elles risqueraient d’absorber trop d’eau. Lavez-les sous un jet d’eau sans les faire tremper. Gardez les plus belles fraises pour la finition, et utilisez les autres pour l’intérieur du fraisier.
Astuce pour la préparation
Quelques conseils utiles pour réussir votre fraisier ! Pour éviter de retrouver des coquilles d’œufs dans la pâte, cassez vos œufs directement à plat. Cela vous permettra de gagner du temps et d’éviter de les chercher.
Quand vous réalisez le biscuit à la cuillère, ajoutez les ingrédients doucement et délicatement afin de conserver une texture légère et aérée. Cette étape est cruciale pour que votre fraisier prenne bien forme.
Pour la crème pâtissière, n’arrêtez pas de fouetter lorsque vous incorporez le lait chaud dans les jaunes d’œufs. Cela empêchera les jaunes de cuire trop vite et évitera une texture granuleuse.
Conseils pour un dressage parfait
Pour un fraisier esthétique, bien appliquer la crème mousseline contre les fraises pour qu’elle adhère au rhodoïd. N’hésitez pas à appuyer si nécessaire.
Une fois monté, lissez bien le fraisier pour qu’il ait une forme nette. Utilisez une spatule passée sous l’eau chaude pour faciliter l’opération.
Dernières vérifications avant de passer à l’action…
Avant de commencer, pensez à sortir votre beurre du réfrigérateur : un beurre ramolli s’intègre mieux dans la crème pâtissière.
Pensez également à l’importance du moule ! Un cercle à entremets est indispensable pour démouler facilement votre fraisier sans risquer de le casser.
Ne zappez pas l’étape où vous filmez la crème pâtissière au contact pour éviter qu’elle ne sèche et forme une croûte.
Ingrédients pour 8 personnes
Pour le biscuit à la cuillère
Préparation pas à pas
Le biscuit à la cuillère
Préchauffez votre four à 200°C.
Tamisez la farine.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Placez les blancs dans la cuve d’un robot pâtissier avec le fouet, et les jaunes dans un bol.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement.
Lorsque les blancs forment un bec d’oiseau, ils sont prêts.
Récupérez les graines de la gousse de vanille et incorporez-les aux jaunes d’œufs, puis mélangez.
Ajoutez les jaunes vanillés aux blancs montés en neige et incorporez la farine tamisée.
Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse, sans faire retomber les blancs.
Déposez un cercle à entremets sur la moitié inférieure d’une plaque recouverte de papier cuisson. Versez la moitié de la pâte à biscuit.
Retirez le cercle et placez-le sur la moitié supérieure de la plaque, puis versez le reste de la pâte et lissez.
Enfournez pendant 8 à 12 minutes, les biscuits doivent rester moelleux.
La crème pâtissière
Versez le lait, les graines et la gousse de vanille dans une casserole.
Ajoutez une pincée de fleur de sel et ¾ du sucre, puis faites chauffer.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un bol, fouettez les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la fécule et fouettez encore.
Lorsque le lait frémis, versez-le progressivement sur les jaunes d’œufs tout en fouettant.
Reversez la préparation dans la casserole.
Laissez cuire 2 à 3 minutes à ébullition sans arrêter de fouetter.
Versez la crème dans un plat, puis filmez au contact.
Réservez au réfrigérateur ou au congélateur pour refroidir.
Le sirop de fraises
Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre, puis portez à ébullition.
Versez cette préparation chaude sur la purée de fraises, puis mélangez. Laissez refroidir.
Préparation des fraises
Chemisez un cercle à entremets avec du rhodoïd et placez-le sur un plat ou un carton doré. Coupez la base des fraises pour les équeuter, découpez 100 g de fraises en deux et le reste en petits dés.
Disposez les demi-fraises autour du cercle, face coupée contre le rhodoïd.
La crème mousseline
Placez la crème pâtissière bien froide dans la cuve du robot pâtissier.
Fouettez-la pour l’assouplir.
Ajoutez progressivement le beurre ramolli tout en fouettant, jusqu’à obtenir une crème mousseuse et homogène.
Passons au dressage !
Placez un premier disque de biscuit dans le fond du cercle. Imbibez-le de sirop de fraises.
Recouvrez les bords du cercle de crème mousseline à l’aide d’une spatule. Assurez-vous que les fraises soient bien recouvertes et qu’il n’y ait pas de vide entre elles et le cercle.
Masquez le biscuit avec de la crème mousseline et garnissez avec les dés de fraises.
Ajoutez le second disque de biscuit, imbibez-le également de sirop de fraises.
Déposez le reste de crème dessus, puis lissez.
Pour un lissage parfait, passez votre spatule sous l’eau chaude et lissez une dernière fois.
Réfrigérez pendant au moins deux heures.
Ajoutez un peu de colorant rouge à votre nappage neutre.
Versez-le sur le fraisier et lissez avec une spatule.
Retirez le cercle et le rhodoïd.
Décorez avec des fraises et des groseilles saupoudrées de sucre glace.
Bon appétit !
Pour conserver votre fraisier, il suffit de le placer au réfrigérateur pendant 24 heures. Protégez-le avec du film plastique pour qu’il n’absorbe pas les odeurs des autres aliments dans le frigo.
