Qu’elle soit d’olive, de colza, de tournesol ou de noix, une huile alimentaire se détériore rapidement si elle est mal conservée, perdant ainsi ses saveurs et ses bienfaits. Voici comment préserver ses qualités pendant longtemps.
En France, mais aussi en Italie, en Espagne et dans tout le bassin méditerranéen, l’huile d’olive est un élément clé de la cuisine, aussi bien pour la cuisson que pour les préparations à cru. Toutefois, comme toutes les huiles végétales, elle est fragile et nécessite une attention particulière. Dès son extraction, elle commence à se dégrader sous l’effet de son environnement, un processus naturel qui modifie son goût. C’est d’autant plus regrettable que, ces dernières années, le prix de l’huile d’olive a considérablement augmenté.
Pourtant, il suffit d’adopter quelques gestes simples pour prolonger sa durée de conservation tout en conservant sa saveur et ses vertus. Ces conseils s’appliquent également à toutes les autres huiles alimentaires, qu’il s’agisse de tournesol, de colza, de noix, de lin ou de pépins de raisin. Il est important de connaître leurs principaux ennemis : la lumière, la chaleur et l’air.
L’une des erreurs les plus courantes consiste à laisser une bouteille d’huile à portée de main, sur le plan de travail ou près d’une fenêtre. Or, l’huile est très sensible aux rayons ultraviolets (UV) qui altèrent ses propriétés. La lumière directe accélère son oxydation, réduisant ainsi ses arômes et ses nutriments. Pour limiter ce processus naturel, il est préférable d’utiliser des contenants opaques, comme une bouteille en verre teinté foncé ou, idéalement, un récipient en métal, comme ceux utilisés par les professionnels. Il est aussi essentiel de ranger l’huile dans un placard fermé ou un cellier, à l’abri de la lumière.
Autre facteur important : la température. Les huiles n’apprécient ni les variations brusques de température ni la chaleur excessive. Lorsqu’elles sont exposées à des sources de chaleur telles qu’un four ou une plaque de cuisson, elles se détériorent plus vite. Une température stable et modérée, entre 14°C et 20°C, est idéale. En revanche, il n’est généralement pas nécessaire de les conserver au réfrigérateur, sauf pour des huiles fragiles comme celle de noix ou de lin, qui supportent mal les températures ambiantes, surtout en été.
L’oxygène est un autre facteur souvent négligé mais qui accélère la dégradation. À chaque ouverture de la bouteille, un peu d’air entre, entraînant l’oxydation de l’huile. Il est donc crucial de bien refermer le bouchon après chaque utilisation. Pour ceux qui achètent de l’huile en grande quantité, il est recommandé de transférer une petite portion dans une bouteille plus petite pour limiter le nombre d’ouvertures et ainsi réduire le contact avec l’air. Cela peut vraiment faire la différence à long terme.
Enfin, un bon moyen de vérifier la qualité de l’huile est de se fier à son odeur. Si l’huile a été mal conservée, elle deviendra rance et dégagera une odeur désagréable de crayon, de vieux fruits secs ou de moisi. Dans ce cas, il est préférable de ne pas la consommer et de la jeter. Un dernier conseil : surveillez la date limite d’utilisation optimale (DLUO) ou, pour les huiles d’olive de qualité, la date de récolte. L’huile d’olive est plus savoureuse lorsqu’elle est consommée jeune, idéalement dans les 12 à 18 mois suivant la récolte.
