Le concentré de tomate : un trésor culinaire aux multiples facettes
Le concentré de tomate, qu’il soit double ou triple, regorge d’arômes intenses et de propriétés culinaires remarquables. Découvrons ensemble ses secrets et son incroyable potentiel en cuisine.
Un produit ancré dans l’histoire
Bien plus qu’un simple ingrédient, le concentré de tomate est le fruit d’un savoir-faire ancestral. Ses origines remontent aux terres ensoleillées du sud de l’Italie et de Malte, où la profusion de tomates a conduit à l’invention d’une méthode ingénieuse de conservation.
Autrefois, les tomates mûres étaient broyées puis longuement séchées sous un soleil ardent, donnant naissance à une pâte épaisse et concentrée en saveurs. Ce procédé permettait de préserver ce fruit emblématique tout en facilitant son stockage.
En diluant cette pâte au besoin, on obtenait une sauce parfumée utilisable toute l’année, parfaite pour enrichir divers plats ou rehausser leur goût.
L’évolution industrielle du concentré de tomate
Avec l’essor des techniques modernes, la fabrication du concentré de tomate a été révolutionnée. Aujourd’hui, seules des variétés spécifiques sont sélectionnées, réputées pour leur faible teneur en eau et leur peau robuste, idéales pour produire une purée dense et savoureuse.
Après la récolte, les tomates sont réduites en purée, chauffées à environ 65 °C, puis soumises à un processus de séparation qui extrait le jus tout en éliminant les résidus solides. Ce liquide est ensuite évaporé pour obtenir une pâte concentrée au goût puissant.
Le double concentré de tomate contient au moins 28 % de matière sèche, tandis que le triple concentré dépasse les 36 %. Cette concentration accrue intensifie la profondeur aromatique du produit, lui conférant des notes à la fois acidulées et tanniques.
Malgré son industrialisation, le concentré de tomate demeure un produit naturel et sain. Il est généralement composé uniquement de tomates, avec parfois une touche de sel ou d’acide citrique pour ajuster l’acidité et améliorer sa conservation.
Un ingrédient incontournable en cuisine
Polyvalent et savoureux, le concentré de tomate sublime une multitude de préparations culinaires. Sa richesse en umami en fait un atout de choix pour renforcer le goût des plats.
Il suffit de le diluer avec un peu de bouillon ou d’eau et d’y ajouter des herbes aromatiques pour obtenir une base parfaite pour les pizzas, bruschettas et sauces maison. On l’apprécie aussi dans les dips, comme une tapenade à la tomate, ou dans des condiments tels que le pesto rouge. Les amateurs de cuisine maison l’utilisent même pour concocter un ketchup riche en saveurs.
Bien plus qu’un simple liant, il agit comme un exhausteur de goût, intensifiant les saveurs des sauces italiennes classiques comme la bolognaise, l’arrabbiata ou la marinara, tout en leur apportant une texture légèrement plus onctueuse. Il s’intègre aussi parfaitement aux soupes, qu’il s’agisse d’un velouté crémeux ou d’un gaspacho rafraîchissant.
Dans les plats mijotés, il apporte une profondeur unique : que ce soit dans une daube, un sauté de veau aux olives, un curry ou encore un risotto, il rehausse chaque bouchée avec subtilité. De plus, en petite quantité, il peut même parfumer des cakes et muffins salés sans altérer leur texture.
Un atout nutritionnel précieux
Au-delà de son usage culinaire, le concentré de tomate possède des bienfaits nutritionnels indéniables. Opter pour une version biologique permet de profiter pleinement de ses apports en vitamines et minéraux, issus en grande partie de la peau des tomates.
Mais ce qui le distingue particulièrement, c’est sa teneur en lycopène, un puissant antioxydant aux propriétés anti-inflammatoires renforcées par la cuisson. Ainsi, en plus d’être un allié des gourmets, le concentré de tomate contribue aussi à une alimentation saine et équilibrée.
