Les « pâtes à la bolognaise » sont devenues un incontournable de nos cuisines. Faciles à préparer, économiques et appréciées de tous, elles semblent inratables. Mais saviez-vous que la véritable recette de la sauce bolognaise, ou ragù alla bolognese, diffère de celle que l’on prépare habituellement en France ? En effet, elle comporte un ingrédient souvent oublié mais essentiel pour obtenir une sauce authentique. Découvrons ensemble les secrets de ce plat italien classique.
La recette traditionnelle : des bases solides et du temps Le sauté de légumes : la base du ragù
Un véritable ragù commence toujours par un sauté de légumes. Ce mélange de légumes finement hachés – carottes, céleri et oignons – est une base aromatique essentielle dans de nombreuses sauces italiennes. Les légumes sont doucement cuits dans un mélange de beurre et d’huile d’olive pour libérer leurs arômes et créer une fondation riche en saveurs.
Le poivre, ingrédient indispensable, est présent dans la plupart des cuisines françaises. Même les novices en cuisine l’utilisent pour assaisonner leurs plats. Le sel et le poivre s’invitent dans chaque recette… Lire la suite
Conseil : Ne précipitez pas cette étape. Laissez cuire les légumes à feu doux pour obtenir un sauté de légumes délicat et parfumé.
La viande : un mélange pour plus de profondeur
Le ragù alla bolognese repose sur un mélange de bœuf et de porc hachés grossièrement, une combinaison souvent négligée en dehors de l’Italie. Ce mélange ajoute de la richesse à la sauce, chaque type de viande apportant sa propre texture et saveur.
Astuce italienne : Faites saisir la viande à feu vif pour bien la colorer. Cela intensifie les saveurs et empêche la viande de devenir fade ou caoutchouteuse.
Le vin : un ingrédient clé
Pour déglacer la poêle après avoir saisi la viande, le vin est l’ingrédient parfait. En Italie, le vin blanc est généralement privilégié, mais le vin rouge peut aussi être utilisé pour une sauce plus corsée. Laissez le vin réduire pour éliminer l’alcool tout en conservant ses arômes complexes qui se mêleront à la sauce.
La sauce tomate : un long mijotage
Une fois le vin réduit, ajoutez du concentré de tomates pour renforcer la couleur et le goût, suivi d’une sauce tomate de qualité. Contrairement aux versions rapides, la véritable bolognaise nécessite une cuisson lente, à feu doux, pendant au moins 2 à 3 heures. Ce long mijotage permet aux saveurs de se concentrer et aux ingrédients de se fondre harmonieusement.
L’ingrédient secret : le lait
Voici l’ingrédient qui fait toute la différence : le lait. Oui, vous avez bien lu. Une fois la sauce presque prête, un peu de lait est ajouté en fin de cuisson. Cette tradition, qui existe depuis des siècles à Bologne, est méconnue au-delà des frontières italiennes.
Pourquoi du lait ? Pour adoucir l’acidité des tomates : La tomate peut parfois être trop acide. Le lait équilibre cette acidité et rend la sauce plus douce et agréable. Pour apporter de la rondeur : Le lait ou la crème fraîche donne une texture soyeuse et une onctuosité incomparable.
Comment l’utiliser ? Ajoutez le lait en petite quantité à la fin de la cuisson et mélangez doucement pour l’incorporer parfaitement.
Comment servir le ragù alla bolognese ? Les bonnes pâtes
Oubliez les spaghettis. Traditionnellement, le ragù alla bolognese est servi avec des tagliatelles fraîches. Ces pâtes larges et légèrement rugueuses retiennent mieux la sauce. Vous pouvez également utiliser des pappardelles ou des rigatoni.
Astuce : Les Italiens ajoutent souvent une louche d’eau de cuisson des pâtes dans la sauce pour lier le tout et obtenir une texture parfaite.
La touche finale
Aucune bolognaise ne serait complète sans une généreuse poignée de parmesan râpé (et non de gruyère !). Saupoudrez-le sur vos pâtes juste avant de servir pour un plat encore plus savoureux.
En résumé : les étapes essentielles pour une véritable bolognaise
Pour préparer un ragù alla bolognese authentique, voici les étapes clés :
- Préparez un sauté de légumes avec des carottes, du céleri et des oignons.
- Ajoutez un mélange de bœuf et de porc hachés grossièrement.
- Déglacez avec du vin blanc pour rehausser les saveurs.
- Ajoutez concentré et sauce tomate, et laissez mijoter pendant au moins 2 heures.
- Incorporez un peu de lait ou de crème fraîche en fin de cuisson.
- Servez avec des tagliatelles fraîches et une généreuse dose de parmesan râpé.
Le goût de l’Italie dans votre assiette.
