La saison des champignons est l’une des périodes les plus attendues par les passionnés de cueillette en forêt et les jardiniers amateurs. Ces trésors de la nature, une fois récoltés, méritent une conservation soignée pour pouvoir en profiter durant plusieurs mois. Mais comment préserver leurs saveurs délicates et leurs bienfaits sans les altérer ? Découvrez ici les meilleures méthodes pour conserver vos champignons, qu’ils soient sauvages ou cultivés chez vous.
Comprendre les besoins de conservation des champignons
Avant de se pencher sur les techniques, il est essentiel de comprendre la nature des champignons. Composés en grande partie d’eau, ils sont particulièrement périssables et peuvent se détériorer rapidement si les bonnes méthodes de conservation ne sont pas appliquées. L’objectif est donc de retirer l’excès d’humidité ou de ralentir la prolifération des micro-organismes responsables de leur décomposition.
1. Le séchage : la méthode traditionnelle et pratique
Le séchage est sans doute l’une des méthodes les plus populaires pour conserver les champignons. Il permet de préserver leurs arômes tout en facilitant leur stockage.
Pour sécher vos champignons :
– Nettoyez-les délicatement avec un pinceau ou un chiffon sec. Évitez de les laver pour ne pas ajouter d’humidité.
– Coupez-les en fines lamelles pour accélérer le processus.
– Étalez-les sur une grille ou un plateau sans les superposer, puis laissez-les sécher dans un endroit sec et bien ventilé.
Pour un séchage plus rapide, vous pouvez utiliser un déshydrateur électrique réglé à environ 45 °C. En général, les champignons sèchent en 6 à 12 heures, selon leur épaisseur. Une fois complètement secs, ils deviennent cassants au toucher.
Les champignons séchés se conservent plusieurs mois dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Pour les utiliser, il suffit de les réhydrater dans de l’eau tiède pendant une dizaine de minutes.
2. La congélation : préserver la texture et la saveur
La congélation est une méthode simple et efficace pour conserver vos champignons tout en préservant une partie de leur texture et de leurs saveurs. Cependant, il est important de bien les préparer avant de les congeler pour éviter qu’ils ne deviennent gorgés d’eau.
Voici les étapes pour bien congeler vos champignons :
– Nettoyez-les et coupez-les en morceaux.
– Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes, puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
– Égouttez-les soigneusement et laissez-les sécher quelques minutes.
– Répartissez-les sur un plateau pour les pré-congeler individuellement, puis transférez-les dans des sacs de congélation.
Cette technique de pré-congélation empêche les morceaux de coller entre eux, facilitant ainsi leur utilisation en portions. Les champignons peuvent être conservés au congélateur pendant environ un an.
3. La mise en bocaux : une conservation naturelle et savoureuse
Si vous souhaitez prolonger le plaisir de consommer vos champignons tout en leur apportant une touche gourmande, la conservation en bocaux est idéale. Elle consiste à les conserver dans de l’huile, du vinaigre ou une saumure, ce qui permet de garder leur goût tout en enrichissant vos plats.
Conservation dans l’huile:
Faites cuire vos champignons avec des herbes aromatiques (thym, romarin, ail) pendant quelques minutes pour éliminer leur eau.
Placez-les dans des bocaux en verre, puis recouvrez-les complètement d’huile d’olive.
Fermez les bocaux hermétiquement et conservez-les dans un endroit frais.
Conservation dans le vinaigre :
Pour les amateurs de pickles, la conservation dans le vinaigre permet de donner aux champignons une saveur acidulée et piquante :
Préparez une marinade avec du vinaigre, de l’eau, et des épices (poivre, laurier, coriandre).
Faites bouillir les champignons dans la marinade pendant quelques minutes, puis transférez-les dans des bocaux.
Fermez hermétiquement et laissez reposer quelques jours avant dégustation.
Ces méthodes permettent de conserver les champignons pendant plusieurs mois. Une fois le bocal ouvert, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les semaines qui suivent.
4. Le salage : une technique ancienne à redécouvrir
Le salage est une méthode ancienne qui consiste à utiliser le sel comme conservateur naturel. Cette technique est idéale pour des champignons comme les girolles ou les cèpes.
Pour cela :
– Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux si nécessaire.
– Disposez-les dans un bocal en alternant des couches de champignons et de sel fin.
– Tassez bien pour faire sortir l’air et fermez le bocal hermétiquement.
Le sel va extraire l’humidité des champignons et empêcher le développement des bactéries. Avant de les cuisiner, il est recommandé de les dessaler en les rinçant sous l’eau froide. Cette méthode peut légèrement altérer la texture des champignons, mais elle permet une conservation prolongée.
5. La poudre de champignons : pour un assaisonnement savoureux
Pour les cuisiniers créatifs, transformer les champignons séchés en poudre est une astuce astucieuse. La poudre de champignons s’utilise pour aromatiser soupes, sauces et plats de viande, en ajoutant une touche umami incomparable.
Réalisez votre propre poudre :
– Séchez bien vos champignons comme mentionné plus haut.
– Passez-les au moulin à café ou au mixeur jusqu’à obtenir une poudre fine.
– Conservez la poudre dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
La poudre de champignons se garde pendant plusieurs mois et devient un atout pour les plats d’hiver. Elle est idéale pour rehausser les saveurs tout en réduisant le gaspillage.
