La béchamel fait partie des incontournables en cuisine, notamment pour concocter gratins et lasagnes. Pourtant, lorsqu’elle est produite de manière industrielle, sa composition est loin d’être irréprochable, avertit le chimiste Raphaël Haumont.
Mais que retrouve-t-on réellement dans une sauce béchamel toute prête ? Traditionnellement, une béchamel maison se compose de lait, de farine et de beurre. On y ajoute parfois un peu de sel, de poivre et une pincée de muscade. En somme, six ingrédients simples suffisent. En revanche, les versions industrielles en contiennent parfois jusqu’à 16 ! Une véritable liste d’additifs, de composants transformés et de substances chimiques qui s’éloignent considérablement de la recette d’origine. Sans parler de la qualité des matières premières, souvent médiocre.
Quelles sont donc les composantes de ces béchamels industrielles ?
Plutôt que d’utiliser uniquement du lait entier, les fabricants le remplacent par un mélange de crème, de lactose et de protéines laitières. On y trouve des poudres, des extraits et des sous-produits de lait fragmenté, réassemblés pour créer une texture uniforme. Quant à la farine, elle est partiellement substituée par de l’amidon modifié, conçu en laboratoire pour un épaississement plus rapide. Et pour stabiliser le tout, on y ajoute de la gomme xanthane (E415), un additif épaississant qui prolonge la durée de conservation tout en assurant une texture homogène.
Le beurre, lui, n’est pas épargné : il est transformé en « beurre de cuisson », souvent mélangé à de l’huile de tournesol, dans une logique de réduction des coûts. Résultat : il ne reste plus grand-chose d’authentique dans cette préparation. Ce n’est pas tout : du sucre (sous forme de saccharose) est ajouté à hauteur de 5 %, et des conservateurs comme les polyphosphates viennent compléter cette liste d’ingrédients douteux. Or, ces substances, consommées en excès, peuvent nuire à la santé. Pour masquer le goût fade de ce mélange, les industriels recourent à des arômes artificiels.
Et pourtant, réaliser une béchamel maison ne prend que quelques minutes. Il suffit de faire fondre 80 g de beurre, d’y incorporer 80 g de farine, puis d’ajouter progressivement 1 litre de lait tout en mélangeant énergiquement pour éviter les grumeaux. Une fois porté à ébullition pour cuire l’amidon, il ne reste plus qu’à assaisonner à votre goût : sel, poivre, muscade, et pourquoi pas un peu de fromage râpé.
Cette version maison revient à environ 2 euros le litre, soit trois fois moins que son équivalent industriel, et son goût est bien plus savoureux. De quoi sublimer gratins, soufflés et lasagnes sans compromis sur la qualité.
