Voici la recette du mignon péché : une génoise, une crème mousseline, des pêches au sirop, le tout recouvert d’une meringue. Autant dire que ce gâteau n’est pas fait pour les régimeuses, bien sucré, bien calorique, mais bon une part suffit largement !
Donc, pour la recette, il vous faut :
Ingrédients :
Génoise :
—
90 gr de sucre
30 gr de beurre fondu
150 gr d’œufs (3 œufs)
90 gr de farine
Crème mousseline :
250 gr de lait
75 gr de sucre
125 gr de beurre
40 gr de jaunes (2 œufs)
30 gr de maïzena
200 gr de pêches au sirop (une boite)
Meringue italienne :
100 gr d’eau
150 gr de blancs d’œuf
300 gr de sucre
Sirop de punchage (sirop à 60 brix) :
150 gr de sucre
115 gr d’eau
Préparation :
—
Pensez d’abords par la génoise. Faites fondre le beurre puis laissez-la tiédir. Déposez les œufs et le sucre dans un récipient. Préparez un bain marie et mettez dessus le récipient. Fouettez sans arrêts jusqu’à atteindre une température de 50°.
Lorsque le mélange arrive à température, enlevez le récipient du feu et terminez en donnant quelques coups de fouet. Transvasez le mélange dans le bol de votre robot et fouettez à vitesse maximale jusqu’à refroidissent et jusqu’à obtenir un mélange qui aura triplé de volume.
Le mélange doit former un ruban. Incorporez la farine tamisée et mijotez soigneusement avec une maryse, de haut en bas. Mettez ensuite le beurre fondu froid puis terminez de mélanger. Faites cuire votre génoise dans un moule à manqué chemisé ou dans un cercle à entremet.
Faites enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de minutes. Le dessus doit être légèrement doré et ne doit pas coller au toucher. Gardez sur une grille et laissez refroidir. Il se peut que votre génoise se rétracte et c’est tant mieux, au final vous devez obtenir des génoises de 18 cm de diamètre pour le montage final.
Mousseline :
Faites sortir votre beurre pour qu’il revienne à température ambiante. Faites bouillir le lait dans une casserole. En parallèle, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à blanchir le mélange puis ajoutez la maïzena, mélangez.
Coulez une partie du lait bouillant sur le mélange tout en fouettant pour éviter la coagulation des œufs. Ajoutez progressivement le reste du lait tout en continuant de fouetter. Transvasez ce mélange dans la casserole puis remettez sur feu pendant environ 2 minutes pour épaissir la crème pâtissière.
Couvrez la crème de cellophane pour éviter qu’une « croûte » se forme à la surface.Laissez refroidir. Lorsque le beurre et la crème sont à même température, vous pouvez terminer la préparation de la crème mousseline.
Déposez alors le beurre dans le bol de votre robot et fouettez vivement pour le crémer. Ajoutez la crème pâtissière en 3 fois. Attention les 2 doivent vraiment être à même température sinon la crème risque de trancher, ce qui m’est arrivé :/ ! Fouettez à vitesse maximale jusqu’à obtenir une crème onctueuse et aérienne.
Sirop :
Préparez le sirop pour le punchage, dès les premières ébullitions éteignez le feu.
Montage :
Via un couteau scie, découpez votre génoise en 3 parties égales. Déposez votre cercle de 20 cm sur un fond de papier cartonné. Faites chemiser-le de rhodoïd. Déposez un premier disque de génoise, imbibez-le de sirop avec un pinceau.
Recouvrez-le de crème en lissant bien les bords pour recouvrez la génoise. Parsemez le milieu de quelques morceaux de pêches coupées en dés (prenez soin de ne pas dépasser la limite de la génoise). Continuez l’opération jusqu’à finir le montage. Réservez au frais au moins 2 heures.
Meringue italienne :
Portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à 121°. Lorsque le sucre atteint 110° commencez à monter les blancs en vitesse maximal. En neige ferme. Lorsque le sucre arrive à température, réduisez la vitesse de votre robot au minimum et ajoutez progressivement le sucre cuit.
Une fois qu’il est bien incorporé, augmentez la vitesse du batteur au maximum et laissez tourner environ 4 à 5 minutes, jusqu’à refroidissement. Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante. Sortez alors votre entremet du frais puis procédez au décor selon vos désirs.
Donnez un coup de chalumeau pour cuire votre meringue et donner du fini à votre entremet.
