Si vous aimez les tartes aux fruits et que vous êtes également fan des financiers, voici un dessert qui devrait particulièrement vous plaire. Pour diversifier les plaisirs dans l’assiette, François Perret, chef pâtissier d’exception, réinvente le financier en y ajoutant une touche d’agrumes. Une manière gourmande de revisiter ce grand classique de la pâtisserie dans une version à partager. Découvrez la recette !
Et si vous changiez de la traditionnelle mousse au chocolat ou de la tarte aux pommes pour le dessert ? C’est l’occasion de sortir des sentiers battus en remplaçant les financiers individuels par une version XXL, qui vous montrera comment les sublimer. Rien de compliqué, il suffit de suivre le guide. Élu “Meilleur Chef Pâtissier de restaurant du monde en 2019” et chef au Ritz Paris depuis 2015, François Perret propose sa recette façon tarte aux agrumes, parfaite pour les fêtes de fin d’année.
Cette recette est à retrouver dans le dernier livre Marmiton, **“Pâtisserie Maison”**, publié aux éditions Michel Lafon en collaboration avec le chef pâtissier François Perret. Entre créations originales et classiques revisités, le chef partage dans cet ouvrage plus de 50 recettes irrésistibles et accessibles à tous : cakes moelleux, tartes croustillantes, pavlovas aériennes ou encore mi-cuits au chocolat croustillants… Laissez-vous guider pas à pas dans l’univers gourmand du chef. Bien plus qu’un simple livre de recettes, c’est un véritable guide culinaire. Vous y trouverez également des astuces et des conseils pour maîtriser les bases de la pâtisserie et vous lancer dans vos propres créations gourmandes. Alors, prêt(e) à épater vos proches ?
La recette du financier façon tarte aux agrumes de François Perret
Les ingrédients
Pour la crème légère :
– 150 g de crème pâtissière
– 42 g de masse gélatine
– 320 g de crème chantilly
Pour le praliné noisette :
– 200 g de fruits secs (amandes, noisettes, pignons de pin, pistaches, etc.)
– 45 g d’eau
– 150 g de sucre semoule
– 2 g de fleur de sel
– Huile de pépin de raisin (facultatif, pour ajuster la texture)
Pour le financier :
– 50 g de poudre d’amande
– 20 g de poudre de noisette
– 130 g de sucre
– 45 g de farine ordinaire
– Une pincée de poudre de vanille
– 125 g de blancs d’œufs frais à température ambiante
– 125 g de beurre
Pour la sauce suzette :
– 70 g de sucre semoule
– 130 g de jus d’orange frais
– 20 g de jus de citron frais
– Le zeste d’une orange
– 8 g de fécule de pomme de terre
– 15 g de rhum brun (facultatif, peut être remplacé par de l’eau)
Pour le montage :
– 2 oranges
– 1 pamplemousse
– 1 citron
– 2-3 kumquats
– Quelques pousses de coriandre
La préparation
1. Préparez la crème légère en suivant la recette du chef. Réservez-la au réfrigérateur pour que la gélatine prenne.
2. Préparez le financier noisette. Tamisez ensemble dans un grand bol la poudre d’amande, la poudre de noisette, le sucre glace, la farine et la vanille. Incorporez délicatement les blancs d’œufs aux ingrédients secs tamisés. Assurez-vous que les blancs d’œufs soient à température ambiante pour faciliter l’incorporation. Ajoutez ensuite le beurre noisette tiédi, en mélangeant sans émulsionner. L’objectif est d’obtenir une pâte homogène sans y incorporer d’air.
3. Pour la cuisson, utilisez de préférence un moule à cake antiadhésif. Beurrez et farinez le moule. Remplissez-le jusqu’à environ 1 cm de hauteur. Cette étape est cruciale pour garantir la texture croustillante et moelleuse du financier. Faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.
4. Préparez la sauce Suzette en suivant la recette présente dans le livre.
5. Pour le montage, sur le financier refroidi, pochez des volutes de crème légère à l’aide d’une douille n°8. N’hésitez pas à retravailler légèrement la crème avant de la mettre en poche pour la rendre plus onctueuse, en laissant environ 1 cm de bord de chaque côté.
6. Pelez à vif les oranges, le pamplemousse et le citron, puis découpez-les en segments.
7. Disposez harmonieusement les segments d’agrumes sur la crème, ainsi que les rondelles de kumquat et les feuilles de coriandre.
8. Au moment de servir, versez la sauce Suzette devant vos convives dans chacune des assiettes.
Bon appétit et régalez-vous !
