Tartes détrempées : découvrez l’astuce infaillible de Mercotte pour une pâte croustillante, même avec des fruits très juteux
Qui n’a jamais été déçu en sortant du four une magnifique tarte aux fruits… au fond complètement ramolli ? Rhubarbe, fraises, prunes ou abricots : aussi délicieux soient-ils, ces fruits ont tendance à libérer une grande quantité de jus pendant la cuisson.
Le résultat est souvent le même : une pâte qui, au lieu d’être dorée et croustillante, devient molle et détrempée, ruinant ainsi l’équilibre de la tarte. Pour limiter les dégâts, beaucoup saupoudrent le fond de poudre d’amandes — une méthode connue, mais pas toujours suffisante face à une garniture particulièrement juteuse.
C’est là que l’expérience de Mercotte, figure emblématique de la pâtisserie, entre en jeu. Elle partage une astuce simple, éprouvée et très efficace pour garder une pâte croustillante, même avec les fruits les plus généreux. Oui, il est possible d’allier croustillant et gourmandise fruitée !
L’arme secrète de Mercotte contre les fonds de tarte détrempés
Dans l’émission Le Meilleur Pâtissier, Mercotte le rappelle sans relâche : il faut lire une recette jusqu’au bout. Car bien souvent, un détail anodin change tout.
Son conseil phare ? Isoler le fond de tarte de l’humidité en créant une barrière protectrice. Cela empêche les fruits juteux ou les crèmes de ramollir la pâte.
Voici sa méthode : commencez par une cuisson à blanc, entre 20 et 25 minutes à 160 °C. En fin de cuisson, appliquez au pinceau un peu d’œuf battu — ou uniquement le jaune. Ce léger film, en cuisant, forme une couche étanche qui protègera la pâte de l’humidité.
Une version encore plus gourmande : le chablonnage au chocolat
Et ce n’est pas tout ! Sur son blog, Mercotte propose une variante encore plus gourmande : le chablonnage. Il suffit, à la sortie du four, de badigeonner le fond de tarte précuit encore chaud avec un peu de chocolat fondu.
En refroidissant, le chocolat durcit et forme une couche croquante qui fait office de barrière anti-humidité. Noir, au lait ou blanc : à chacun de choisir selon le fruit utilisé. Le chocolat blanc, par exemple, se marie parfaitement avec les fraises. Le résultat ? Une pâte qui reste bien croustillante, une tarte structurée et un petit goût chocolaté en bonus !
Des tartes qui tiennent la route
Fini les parts qui s’effondrent dès la première cuillère. Grâce aux techniques éprouvées de Mercotte, vos tartes conserveront leur tenue et leur croustillant jusqu’à la dernière bouchée.
Plus besoin d’espérer un miracle à chaque découpe. Vos tartes auront fière allure : nettes, brillantes, bien dessinées, elles séduiront autant les yeux que les papilles.
Dorure à l’œuf ou fine pellicule de chocolat ? Le choix est difficile, mais pourquoi ne pas alterner selon vos envies ? Une chose est certaine : ces gestes simples font toute la différence. De quoi transformer une recette ordinaire en un véritable succès ce printemps.
