« C’est ça le secret ! » – le chef d’un palace parisien nous a révélé la règle de base pour réussir le flan parfait. C’est tout simple, mais cela change tout !
Son compte Instagram ressemble à une véritable vitrine de pâtisserie… spécialisée dans les flans. Des photos et vidéos irrésistiblement crémeuses s’enchaînent, nous assénant le bruit tentant de la découpe. C’est trop pour nos papilles en alerte, qui réclament désormais un flan, bien que nous venions tout juste de finir de manger. Voilà l’effet d’une visite sur la page d’Ange Lelievre, le chef passionné de flan, qui officie au Four Seasons Hotel George V. Pour les amateurs de cette pâtisserie, il est rapidement devenu une référence incontournable. Après avoir partagé la recette de son flan à l’épaisseur vertigineuse avec ses abonnés, il a décidé de dévoiler son secret ultime : la fameuse règle de trois. Une technique aussi simple qu’évidente, que tout pâtissier ou amateur de flan se doit de connaître.
Pour obtenir un flan digne de ce nom, « Il faut an-ti-ci-per », insiste le chef. Voilà comment Ange Lelievre résume la recette. En clair, il faut prendre le temps et surtout, ne pas vouloir précipiter les étapes. C’est pour cela que le chef commence à préparer son flan… trois jours à l’avance. Oui, vous avez bien lu. C’est en appliquant cette règle des trois jours qu’il atteint la perfection culinaire. « C’est ça le secret ! » affirme le chef. La clé d’un appareil crémeux et d’une pâte bien croustillante réside dans cette anticipation. « Le premier jour, on fait la pâte, on la laisse reposer et on fait infuser le lait avec la vanille », explique-t-il. Le lendemain, « on prépare l’appareil à flan, on précuit la pâte, puis on moule et on cuit le flan », poursuit-il. Enfin, le troisième jour seulement, on peut le déguster. Si l’on accepte cette attente, digne du supplice de Tantale, c’est pour une très bonne raison.
En effet, un flan a besoin de repos : « Pour obtenir cette épaisseur, il faut un minimum de 12 heures », précise le chef. Et si, par malheur, on interrompt ce précieux repos, l’appareil, pas assez reposé, risque de couler au moment de la découpe. Comme dit l’adage : plus c’est long, plus c’est… Il ne vous reste plus qu’à suivre ses conseils avec la recette pour compléter la phrase !
