Envie de sublimer les premières fraises du printemps ? Découvrez la version favorite de Philippe Etchebest pour préparer un délicieux fraisier.
Le printemps marque le retour des fruits colorés et savoureux sur les étals. En ce mois d’avril, les fraises font leur grande apparition, pour le plus grand plaisir des gourmands — y compris celui du chef Philippe Etchebest, grand amateur de ce fruit rouge par excellence.
Pour fêter ce retour, le chef a partagé une recette irrésistible de fraisier sur sa chaîne YouTube. Voici comment reproduire ce dessert gourmand à la maison.
🌸 Ingrédients pour 6 personnes
Pour la pâte sablée :
- 40 g de jaune d’œuf
- 80 g de sucre
- 80 g de beurre
- 110 g de farine
- 3,5 g de levure chimique
- Une pincée de fleur de sel
Pour la crème fouettée :
- 100 g de crème entière (minimum 35 %)
- 10 g de sucre glace
- 2 cuillères à soupe de coulis de fraises
Pour le « shot » ou gelée de fraise :
- 1 kg de fraises
- 1 feuille de gélatine
Pour la purée de fraises :
- 200 g de fraises
- 20 g de sucre
- Le jus d’un demi-citron
Pour le gel de fraise :
- 100 g de purée de fraises
- Un tour de moulin de poivre
- 10 g de vinaigre balsamique
- 1 g d’agar-agar
🍓 Étapes de préparation du fraisier façon Etchebest
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Commencez par la préparation du coulis : lavez, équeutez et placez les fraises dans un saladier, filmez et faites chauffer au bain-marie avec un fond d’eau.
- Pendant ce temps, préparez la pâte sablée. Dans la cuve d’un robot, mélangez le beurre en dés et le sucre à l’aide de l’accessoire feuille. Ajoutez ensuite la farine, la levure et les jaunes d’œufs. Terminez par une pincée de sel.
- Une fois la pâte formée, abaissez-la entre deux feuilles de papier cuisson. Enfournez pour 15 à 20 minutes.
- Reprenez les fraises chauffées, filtrez le jus à l’aide d’un chinois après une heure, puis faites-le chauffer avec la gélatine préalablement ramollie. Conservez cette gelée au frais. Réservez une partie du jus pour le « shot » de fraise.
- Préparez maintenant la purée : mixez 200 g de fraises avec le sucre et le jus de citron.
- Pour le gel, chauffez un peu de coulis dans une casserole, ajoutez le vinaigre balsamique, un tour de moulin à poivre et l’agar-agar. Mélangez bien et laissez refroidir.
- Sortez la pâte du four et découpez-la en cercles si vous souhaitez faire des portions individuelles. Préparez les fraises restantes en petits dés.
- Pour la crème, montez la crème au robot, ajoutez le sucre glace puis un peu de coulis pour parfumer. Fouettez jusqu’à obtenir une consistance ferme. Transvasez dans une poche à douille.
- Montage : Dans un cercle à entremets, placez des lamelles de fraises sur le pourtour, déposez les dés de fraises au centre, ajoutez un peu de gelée, puis pochez la crème. Terminez avec quelques points de gel.
- Déposez le fraisier dans une assiette, garnissez d’une fraise trempée dans le coulis et saupoudrez légèrement de sucre glace.
