Un fondant au chocolat irrésistible par Jessica Préalpato, cheffe pâtissière de renom
Plongez dans l’univers gourmand de Jessica Préalpato, sacrée « Meilleure pâtissière du monde » en 2019, avec sa version du fondant au chocolat au cœur fondant. Ce dessert intense et délicat à la fois, d’une précision redoutable, est conçu pour être parfaitement réalisable à la maison.
Reconnue pour son approche novatrice de la pâtisserie, Jessica Préalpato a su imposer sa signature dans les plus grandes cuisines, de celles d’Alain Ducasse à celles de Philippe Etchebest. Son passage remarqué au Plaza Athénée lui a permis de développer une philosophie qu’elle appelle « desseralité » : valoriser le goût pur des ingrédients, en réduisant le sucre et les artifices, pour un résultat naturel et raffiné.
Une recette de fondant tout en maîtrise
Pour réaliser ce dessert tout en légèreté et intensité, chaque étape compte. Le secret commence par la séparation méticuleuse des œufs : les blancs sont montés fermement, pendant que les jaunes sont fouettés avec une partie du sucre (60 g) jusqu’à obtenir une mousse pâle et aérienne. Cette méthode assure une texture équilibrée et évite l’alourdissement de la pâte.
En parallèle, le chocolat noir (minimum 70 % de cacao) est fondu avec du beurre demi-sel, formant une base riche et onctueuse. Ce duo donne de la profondeur au goût et du moelleux à la texture. Une fois le mélange bien lisse, on y incorpore délicatement la farine tamisée avec un soupçon de levure chimique, pour conserver une pâte souple et sans grumeaux.
L’étape cruciale reste l’ajout des blancs en neige : une première cuillerée est intégrée avec vigueur pour détendre l’appareil, puis le reste est incorporé en douceur à la spatule, en soulevant délicatement la pâte. Ce soin préserve l’aération essentielle à la légèreté du gâteau.
La cuisson, quant à elle, est rapide et technique : un four préchauffé à 230°C pendant 15 minutes est indispensable pour créer le choc thermique qui permettra la formation du cœur coulant. La pâte est répartie dans des moules individuels beurrés et farinés, puis enfournée pour 3 à 4 minutes. L’utilisation de moules en métal ou silicone garantit une cuisson uniforme et un démoulage sans accroc. Servez immédiatement, accompagné d’une boule de glace au lait cru ou d’un soupçon de fleur de sel pour sublimer les notes chocolatées.
Les conseils de la cheffe pour un fondant inratable
Pour obtenir un fondant digne des plus grandes tables, voici les astuces de Jessica Préalpato :
- Privilégiez un chocolat de haute qualité, avec au moins 65 % de cacao, pour une saveur riche et une belle tenue en cuisson.
- Respectez scrupuleusement le temps de cuisson : trop court, le gâteau manquera de tenue ; trop long, il perdra son cœur coulant.
- Incorporez les blancs avec délicatesse à l’aide d’une maryse, en mouvements enveloppants pour ne pas casser la mousse.
- Ajoutez votre touche personnelle : un peu de café dans le chocolat fondu pour relever les arômes, ou des éclats de fruits secs pour apporter du croquant.
- Patientez légèrement avant le démoulage : laissez reposer 1 ou 2 minutes à la sortie du four pour une texture optimale.
Avec cette création de haute volée, vous tenez entre vos mains bien plus qu’un simple gâteau au chocolat : un chef-d’œuvre de finesse et d’équilibre, à savourer sans modération.
