Le printemps a débuté, tout comme l’invasion des fraises. Dans cette tarte « alternative », les fraises rencontrent la pistache pour offrir une explosion de fraîcheur ! C’est un dessert que vous pouvez préparer en fin de repas mais aussi comme gâteau d’anniversaire.
Par exemple, j’apprécie beaucoup les gâteaux aux fruits pour les anniversaires. Si vous souhaitez essayer, voici la procédure étape par étape, en attendant je goûterai une tranche trop tentante pour résister…
Recette de la tarte aux fraises et à la pistache idée dessert :
Préparation : 1h
Cuisson : 20 minutes
Total : 1h30 (hors repos)
Pour : 8 personnes
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Ingrédients :
Financier à la pistache :
250 g de TPT (Tant Pour Tant, soit 125 g de poudre d’amande et 125 g de sucre glace)
80 g de farine
120 g de blancs d’œuf
100 g de beurre noisette
20 g de pâte de pistache
Crème mousseline à la pistache :
250 ml de lait
75 g de sucre en poudre
25 g de jaunes d’œufs
30 g de poudre à crème (ou à défaut de Maïzena)
50 g de beurre chaud (beurre ajouté à la crème pâtissière chaude)
50 g de beurre froid (beurre utilisé pour monter la crème pâtissière froide en mousseline)
3 cuillères à soupe de pâte de pistache
Pistaches sablées :
185 g d’eau
55 g de sucre en poudre
300 g de pistaches émondées
Préparation :
Comment préparer la tarte aux fraises et à la pistache :
Financier à la pistache :
Commencez par préparer le beurre noisette : faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il mousse, brunisse et dégage une odeur de noisette. Laissez-le refroidir avant de l’utiliser. Préchauffez le four à 180°C.
Dans un grand bol, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et les blancs d’œufs. Ajoutez la pâte de pistache et fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Goûtez la pâte et ajustez éventuellement la quantité de pâte de pistache selon votre goût.
Incorporez le beurre noisette refroidi (ASTUCE : pour incorporer plus facilement du beurre dans un biscuit, prélevez une grosse louche de pâte, versez-la dans le beurre fondu, mélangez au fouet, puis mélangez avec le reste de la préparation).
Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre (pas besoin de beurrer, le financier est déjà assez gras) et enfournez pendant 15 à 20 minutes à 180°C (je préfère le cuire légèrement, juste doré).
Crème mousseline à la pistache :
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème. Portez le lait à ébullition, puis ajoutez la pâte de pistache, mélangez bien et versez sur le mélange aux œufs tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition en fouettant constamment.
Maintenez l’ébullition une minute pour pasteuriser la crème pâtissière (tuer les éventuels micro-organismes) puis ajoutez le beurre chaud hors du feu. Mélangez au fouet (vous pouvez aussi mixer si la préparation est trop dure à lisser), puis versez le tout dans un récipient plat, filmez au contact et placez au congélateur jusqu’à complet refroidissement (attention, ne pas congeler, juste refroidir rapidement).
Une fois refroidie au cœur, mettez-la au réfrigérateur.
Pistaches sablées :
Faites torréfier vos pistaches pendant 10 minutes à 180°C en veillant à ce qu’elles ne brûlent pas (les pistaches brunissent rapidement). Pendant ce temps, mettez l’eau et le sucre dans une petite casserole et portez à 121°C en contrôlant avec un thermomètre à sucre.
Une fois à 121°C, versez les pistaches et mélangez avec une spatule résistante à la chaleur : le sucre va cristalliser et former une sorte de croûte sablonneuse autour des pistaches.
Une fois cela fait, débarrassez les pistaches sur une plaque et laissez-les refroidir avant de les concasser grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.
Montage :
Montez la mousseline à la pistache en mettant votre crème pâtissière dans le bol de votre robot, lissez-la avec le fouet, puis raclez les bords du bol et ajoutez le beurre froid (qui doit être mou pour bien se mélanger à la crème pâtissière).
Mélangez à vitesse moyenne en raclant les bords du bol si nécessaire et en réchauffant éventuellement votre bol au chalumeau pour obtenir une préparation bien lisse. Lorsque vous montez une crème pâtissière en mousseline, elle doit blanchir, devenir lisse et brillante.
Si vous avez de petits morceaux, c’est que votre beurre est trop froid, donc réchauffez-le. Si vous remarquez que les ingrédients ne se mélangent pas bien, c’est que la préparation est tranchée, continuez à fouetter en réchauffant éventuellement.
Si vous avez trop réchauffé, votre préparation deviendra liquide, alors remettez-la un moment au réfrigérateur avant de la fouetter à nouveau. Disposez le financier à la pistache sur le plat de service et commencez par pocher la mousseline à la pistache (j’ai utilisé une douille étoilée Wilton 1M).
Disposez harmonieusement les fraises équeutées et coupées en deux, puis terminez en saupoudrant de pistaches sablées concassées.
Notes :
J’adore cette recette de mousseline… À chaque fois que je
la parfume à la pistache ou, comme ici, au spéculoos, elle est super légère et fondante. Les fraises fraîches allègent l’ensemble et font pétiller les papilles, c’est un bel assemblage et une valeur sûre en termes d’association de saveurs.
