Pâtes sèches vs pâtes fraîches : quelles différences ?
Il convient de rappeler brièvement que les pâtes « sèches », celles que l’on trouve dans le commerce sous forme de sachets, sont élaborées à partir de semoule de blé dur et d’eau, et peuvent parfois contenir des œufs et des légumes. En revanche, les pâtes « fraîches » sont composées de farine et d’œufs, gonflant jusqu’à tripler de volume à la cuisson, mais leur durée de conservation est nettement réduite. Voilà pour le petit point technique, rappelons maintenant l’origine des pâtes ; laquelle demeure incertaine, mais il est indéniable que Marco Polo les rapporta de Chine à la fin du XIIIe siècle, tandis que Catherine de Médicis les introduisit en France trois siècles plus tard. À cette époque, leur consommation était réservée aux classes nobles et bourgeoises, et ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle qu’elles devinrent un aliment populaire. Pendant longtemps, elles conservèrent des formes traditionnelles telles que les coquillettes, les spaghettis et les lasagnes, avant d’évoluer vers des formes plus variées et fantaisistes. De même, les sauces adoptèrent cette dualité, alternant entre recettes classiques (comme la sauce tomate) et créations plus audacieuses (telles que les sauces aux asperges, olives, tomates séchées et ail, cœurs d’artichaut, piments, basilic, etc.), apportant goût et couleur à des pâtes de plus en plus élaborées à partir de farines biologiques.
Comment gratiner dans les règles de l’art ?
Pour bien gratiner un plat, il est de coutume d’y incorporer les ingrédients les plus divers : classiques comme le fromage, originaux comme un mélange d’épices, ou une simple sauce Béchamel qui lui donnera une texture onctueuse très agréable. Votre plat aura ainsi un caractère inoubliable. Quel que soit le plat à gratiner (soupe à l’oignon, gratin de chou-fleur…), il est préférable de râper soi-même son fromage. Plus fin que dans un sachet tout prêt, il sera plus fondant. Choisissez une pâte ferme ou semi-ferme type comté, emmenthal, gruyère, cheddar ou mozzarella. Veillez à la cuisson. Il est préférable de faire fondre lentement le fromage. Pour cela, placez votre plat à gratin au centre du four, th.6 (180 °C maximum), afin que le fromage fonde progressivement sur les ingrédients. Finissez par le gril, 2 à 3 minutes, pas plus, pour plus de croustillant.
Pensez aux épices
Les épices font merveille dans les gratins, leur apportant saveur et légèreté. Ainsi, la recette de Georges Blanc, hôtelier-restaurateur à Vonnas, dans l’Ain : mélangez 2 pincées de curry, 2 pincées de safran, 1 pincée de muscade, 1 pincée de piment de Cayenne, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Sensationnel pour un gratin de courgettes !
Crème nature ou aux amandes
Pour un gratin sucré, si vous l’aimez avec de la crème nature, ce petit rien change tout : il suffit de mélanger 4 œufs à 40 cl de crème entière et 130 g de sucre. Si vous la préférez gourmande : il vous suffit de battre 2 œufs, 100 g de poudre d’amandes, 5 cl de crème fraîche épaisse et 40 g de farine. Voilà tous les secrets pour réussir des gratins avec un « petit rien » que vous aurez su ajouter. À chacun sa recette, pour surprendre agréablement vos convives !
Gratin de pâtes au jambon façon Cyril Lignac : la recette étape par étape !
Si dans la recette qui suit, le chef préféré des Français utilise des tagliatelles, cela n’est en aucun cas une impérieuse obligation ; vous pouvez en effet préparer ce gratin avec les pâtes que vous souhaitez. À noter que le natif de Rodez dans l’Aveyron intègre une salade d’endives à sa préparation, offrant ainsi une option de repas complet et simple à réaliser, idéale pour ravir l’ensemble des convives à table.
Les ingrédients :
Pour le gratin :
– 350 g de tagliatelles
– 15 g de beurre demi-sel
– ½ litre de crème liquide entière
– 100 g de parmesan râpé
– Gros sel
– Sel fin et poivre du moulin
Pour la salade :
– 1 salade d’endives
– Jus d’agrumes
– Curry
– Huile d’olive
– Fleur de sel
– Poivre
La préparation :
Préchauffez le four en mode grill à 190 °C et mettez une casserole d’eau à ébullition avec du gros sel. Découpez les tranches de jambon en dés. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition. Une fois réduite de moitié, incorporez le parmesan râpé. Plongez les pâtes dans l’eau bouillante et faites-les cuire selon les indications sur l’emballage. Égouttez-les avec des pinces et transférez-les dans une poêle wok avec du beurre. Remuez pendant une minute, puis ajoutez une cuillère de crème, les dés de jambon, et mélangez. Transvasez le tout dans un plat, versez la crème restante par-dessus et saupoudrez de parmesan râpé. Enfournez pendant deux minutes. Pour la salade, combinez dans un bol les jus d’agrumes, le curry et l’huile d’olive. Ensuite, dans un saladier, mélangez cette vinaigrette avec la salade et assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre.
Les astuces de Cyril Lignac pour faire un gratin de pâtes exceptionnel !
Il suggère d’accommoder divers types de pâtes, comme les orecchiettes, coquillettes, penne, ou farfalles, avec des lardons, jambon, saucisse, ou merguez pour ajouter du piquant. Deux recettes de gratins sont proposées : la première inclut une béchamel avec un ajout de moutarde à l’ancienne, du fromage râpé, puis on intègre les macaronis et on cuit au four. La deuxième recette consiste à cuire une échalote avec de l’huile d’olive, ajouter de la saucisse, de la sauce tomate, du basilic, et cuire les pâtes dans cette sauce avant de verser le tout dans le plat avec du parmesan râpé ou de la chapelure pour obtenir un gratin d’été croustillant.
