Le framboisier, un dessert léger et délicieux, est le gâteau idéal pour un anniversaire. C’est un entremets généreux, magnifique, et vous allez voir, pas si difficile à réaliser ! Il est composé d’un simple biscuit dacquoise (blancs d’œufs, sucre, et poudre d’amande) et d’une crème mousseline à la vanille (crème pâtissière montée au beurre). Vous pouvez facilement le préparer à la maison et offrir un dessert digne des plus grands pâtissiers !
Ce framboisier allie la douceur de la crème pâtissière à l’acidité des framboises pour créer une harmonie parfaite de saveurs. Prêt en quelques étapes simples, ce framboisier est l’option idéale pour conclure un repas en beauté ou simplement se faire plaisir. Pour le réussir, il est nécessaire de disposer d’un peu de matériel de pâtisserie, notamment un cadre inox pour le montage du dessert.
Ingrédients
Pour 8 personnes :
– 5 blancs d’œufs (gros calibre)
– 70 g de sucre
– 180 g de poudre d’amande
– 50 g de sucre glace
**Pour la crème mousseline :**
– 50 cl de lait (lait de vache demi-écrémé ou lait végétal type soja)
– 2 gousses de vanille
– 5 jaunes d’œufs (gros calibre)
– 120 g de sucre
– 50 g de fécule de maïs (type maïzena)
– 120 g de beurre mou
**Pour le décor :**
Préparation
**Framboisier à la vanille : le meilleur gâteau pour un…**
– Préparation : 2 h
– Cuisson : 18 min
1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Sortez le beurre, coupez-le en dés, et laissez-le à température ambiante pour qu’il ramollisse.
2. **Préparez le biscuit :** tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Fouettez les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre. Incorporez délicatement le mélange amande/sucre à l’aide d’une maryse, en soulevant la pâte, comme pour une mousse au chocolat.
3. Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie (j’utilise un moule à génoise Demarle 23 x 33 cm). Faites cuire 12 min dans le four préchauffé à 180 °C. Sortez le biscuit et laissez-le refroidir.
4. **Préparez la crème :** faites chauffer le lait avec les gousses de vanille coupées en deux. Portez à ébullition et laissez frémir 2 min. Retirez les gousses de vanille, grattez les graines, et ajoutez-les dans la préparation. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien. Diluez peu à peu avec le lait tiède. Reversez le liquide dans la casserole et faites cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe, comme une crème pâtissière.
5. Versez la crème dans un grand bol et posez un film plastique à la surface pour qu’aucune peau ne se forme. Laissez tiédir une vingtaine de minutes. Incorporez ensuite le beurre mou (attention, s’il fond, c’est que la crème est trop chaude ; il doit s’incorporer dans la crème sans fondre). Fouettez le mélange au fouet électrique ou à la main.
6. **Pour le montage :** découpez deux rectangles de la taille du cadre inox dans le biscuit dacquoise. Placez le cadre avec un biscuit à l’intérieur sur le plat de service. Coupez des framboises en deux et placez-les contre le cadre inox, côté bombé vers l’intérieur. Disposez des demi-framboises tout autour du cadre. Remplissez l’intérieur du gâteau de framboises. Mettez la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille de 10 mm et répartissez la crème entre les framboises, puis recouvrez-les entièrement. Posez le deuxième biscuit sur le dessus.
7. Réservez au moins 2h au réfrigérateur avant de démouler.
8. Vous pouvez décorer le dessus du gâteau avec du sucre glace ou une fine couche de pâte d’amande.
Conseils
**Peut-on préparer un framboisier à l’avance ? Comment le conserver ?**
Oui, il est tout à fait possible de préparer un framboisier à la vanille à l’avance, ce qui est même recommandé pour permettre aux saveurs de bien se développer. Vous pouvez le préparer la veille ou jusqu’à deux jours avant de le déguster. Cela permet à la crème et aux fruits de bien s’imprégner dans les génoises, rendant le dessert encore plus savoureux.
Pour conserver votre framboisier, placez-le au réfrigérateur, bien couvert, soit sous une cloche à gâteau, soit dans un plat hermétique. Cela évitera qu’il ne se dessèche ou n’absorbe les odeurs du réfrigérateur. Sortez-le une quinzaine de minutes avant de le servir pour qu’il retrouve toute sa texture et sa saveur. Évitez de le congeler, car la crème pourrait perdre sa consistance et les framboises devenir trop molles.
**Génoise, dacquoise, biscuit Joconde : quel biscuit pour le framboisier ?**
Pour un framboisier à la vanille, le choix du biscuit dépend du résultat que vous souhaitez obtenir. Voici les options les plus courantes :
– **Génoise :** classique et légère, la génoise est souvent utilisée pour le framboisier. Sa texture aérée et moelleuse s’imprègne bien des saveurs de la crème et des fruits. Elle est idéale pour ceux qui recherchent un dessert léger et fondant.
– **Dacquoise :** plus gourmande, la dacquoise est un biscuit à base de poudre d’amande ou de noisette, ce qui lui apporte une texture légèrement croquante et un goût délicat de fruits secs. Elle ajoute une touche d’originalité et un peu plus de caractère au framboisier.
– **Biscuit Joconde :** ce biscuit à base de pâte d’amande est à mi-chemin entre la génoise et la dacquoise. Il est plus dense qu’une génoise classique, mais reste moelleux et apporte une note subtile d’amande qui se marie parfaitement avec les framboises et la vanille.
**Crème pâtissière ou crème mousseline : quelle différence ?**
La crème pâtissière et la crème mousseline sont deux classiques de la pâtisserie française, souvent utilisées pour garnir les desserts, mais elles diffèrent par leur texture et leur richesse.
– **Crème pâtissière :** il s’agit d’une crème à base de lait, de jaunes d’œufs, de sucre et de farine ou de fécule, cuite jusqu’à épaississement. La crème pâtissière est épaisse, onctueuse et relativement dense. Elle est idéale pour les tartes, les éclairs ou les choux, mais peut parfois manquer de légèreté pour un dessert comme le framboisier.
– **Crème mousseline :** c’est une version enrichie de la crème pâtissière. On y incorpore du beurre en grande quantité, ce qui lui donne une texture plus légère, aérienne et fondante. La crème mousseline est souvent privilégiée pour les entremets comme le framboisier, car elle apporte un équilibre parfait entre la douceur de la vanille, la légèreté et l’onctuosité.
Pour un framboisier, la crème mousseline est généralement recommandée pour sa légèreté et son onctuosité, tandis que la crème pâtissière est plus dense et peut être utilisée pour une version plus rustique.
