Blanche ou colorée, la blette, ou bette, se déguste des côtes aux feuilles, en poêlée comme en gratin. Florian Léchaudé, maraîcher, vous livre ses conseils et astuces pour mettre à l’honneur ce légume parfois mal-aimé et le faire enfin apprécier de vos proches.
Présente sur les étals de nos marchés de juin à novembre, la blette, moins consommée depuis le début du XXe siècle, est connue depuis l’Antiquité. Également appelée « bette à carde », « bea » ou « poirée », ce légume parfois oublié et pas toujours apprécié est un cousin de l’épinard, partageant un peu de son goût, avec une note plus vive et acidulée, et un côté légèrement terreux. D’un point de vue nutritionnel, la blette est riche en minéraux, en antioxydants et en fibres.
La blette s’avère délicieuse, à condition de bien la préparer et de l’assaisonner pour en faire ressortir les arômes. On privilégiera des cuissons rapides. Les Niçois l’apprécient en tourte : la « tourta de blea ». Elle plaira à tous, même aux enfants, sous forme de gratin ou de tarte, par exemple ajoutée à un appareil à base d’œufs, de ricotta et d’herbes fraîches.
Faut-il ou non couper ses feuilles et comment la préparer ? Voici les conseils de Florian Léchaudé, maraîcher.
Quelle variété de blette choisir ?
« Pour la blanche, vous aurez souvent le choix entre deux variétés de blettes : une petite et trapue, vendue entière avec le pied, que l’on trouve surtout dans le Sud et dans les grandes surfaces ; la seconde, plus imposante, peut atteindre jusqu’à 50 cm voire 60 cm et est vendue à la feuille sur les marchés. Pour bien la sélectionner, assurez-vous que la feuille et la tige soient bien rigides, et vérifiez que la base a été fraîchement coupée. »
Comment conserver des blettes ?
« Composées à 70 % d’eau, les blettes sont très sensibles à la chaleur : il est préférable de les conserver emballées dans du papier type journal au réfrigérateur. Ce papier aide à préserver l’humidité tout en évitant le contact direct avec l’air froid ventilé. Évitez de les conserver dans du plastique ou de les congeler, car elles perdraient à la fois leur goût, leurs vitamines et leurs oligoéléments. »
Quelle technique pour préparer des blettes ?
« Lavez-les en écartant les feuilles si vous les avez achetées entières, et coupez le pied avant de détailler les côtes et les feuilles en lamelles de 2 à 3 cm. Les anciens disent qu’il faut enlever les fils, mais cela est généralement inutile pour une blette jeune. Si vous remarquez qu’elle est légèrement filandreuse en coupant le pied, tirez simplement sur les quelques fils pour vous en débarrasser. »
Comment cuisiner des blettes ?
« Si elles sont fraîches, évitez de les blanchir à l’eau bouillante. Personnellement, je fais fondre une noisette de beurre avec un peu d’huile dans une poêle, puis je fais revenir un oignon émincé ou une échalote ciselée. Dès qu’ils deviennent translucides, j’ajoute les blettes émincées. Pour finir, j’ajoute deux cuillères de crème fraîche, du sel, du poivre, et je mets de côté en attendant de cuire un blanc de poulet ou une escalope de dinde. Il est préférable d’utiliser une viande blanche pour ne pas masquer le goût de la blette. On peut aussi ajouter des épices douces comme le paprika ou le curcuma. »
Doit-on privilégier la blette blanche ou colorée ?
« Ça n’a pas vraiment d’importance, le goût est similaire, quelle que soit la couleur, et elle perd de toute façon de son intensité à la cuisson. »
Florian Léchaudé, maraîcher dans le Val-d’Oise
Pour ce maraîcher de 43 ans, il était « évident » de continuer l’exploitation familiale créée par ses grands-parents en 1957 et reprise par ses parents. Située à Cergy, dans le Val-d’Oise, cette entreprise familiale de dix salariés produit plus de 90 variétés de légumes en maraîchage sur 16 hectares, dont 7 sous serre. La production est vendue directement sur les marchés et sur place grâce à un distributeur de légumes en libre-service.
