C’est le moment de se réjouir, la saison des coquilles Saint-Jacques est enfin là ! Nous en sommes friands, mais comment s’assurer de ne pas rater leur cuisson ? Voici quelques techniques infaillibles pour réussir vos noix de coquilles.
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La saison des coquilles Saint-Jacques a débuté. Sur les étals des marchés et dans les poissonneries, elles sont là, et il est tentant de remplir son panier et de rentrer pour les cuisiner. Mais comment s’assurer de leur cuisson parfaite ? Voici quelques astuces.
Snackées à la poêle
Snacker la Saint-Jacques est la méthode de cuisson qui régale à coup sûr ! Rien de mieux qu’un morceau de beurre dans une poêle bien chaude, un peu d’ail, puis saisir la Saint-Jacques tout en préservant son cœur nacré. Ensuite, parsemez-la de persil frais, ajoutez une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. C’est la technique la plus courante sur nos côtes normandes (d’accord, et chez les Bretons aussi). Mais attention, le temps de cuisson est crucial !
Pour Malini Pomer, co-gérante du restaurant Le Goûtu à Lisieux (Calvados) : « La cuisson parfaite, c’est 2 minutes de chaque côté, mais il ne faut pas laisser la noix dans la poêle plus de quelques secondes, sinon elle risque d’être ratée ».
D’autres techniques existent : « Pour un résultat optimal, il faut cuire 3 minutes d’un côté et 1 de l’autre. Ainsi, vous aurez un côté bien croustillant et l’autre moins cuit. Une autre astuce consiste à saisir 4 minutes d’un côté et 0 de l’autre, ce qui donnera une coquille croustillante d’un côté et crue de l’autre. Un vrai délice, je vous assure », nous explique un chef renommé en Normandie. Il refuse de donner son nom : « Il faut garder la surprise pour les clients qui viennent nous voir. D’ailleurs, j’en ai déjà assez dit, je ne vais pas vous révéler tous mes secrets », nous confie-t-il avec un sourire.
En gratin au four
Un gratin de noix de Saint-Jacques pourrait faire hurler les puristes. Mais les gourmands, eux, n’y voient pas d’inconvénient. Alexis, habitant à Ouistreham, déclare : « Moi, je peux les manger de n’importe quelle manière, j’adore ça ». À 31 ans, il nous livre sa recette : « Je prends un plat à gratin que je beurre généreusement. J’y dispose mes noix, bien nettoyées et sèches. Ensuite, je mets de la crème liquide par-dessus, et je saupoudre de fromage râpé. Ça peut être de l’emmental ou du comté. Puis, je mets le tout au four à 220 °C (thermostat 7-8) pendant une dizaine de minutes, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée et croustillante ».
À la sortie du four, Alexis sale et poivre, et c’est prêt à déguster : « Elles sont fondantes à l’intérieur, un régal ». Une recette à essayer également avec un peu de curry pour ceux qui recherchent une touche d’exotisme ou même une couche de fondue de poireaux avant le fromage.
Pour ne pas rater la cuisson, dégustez-les crues
Lorsque nous demandons à Thomas Benady, propriétaire du restaurant L’Auberge Sauvage à Servon, dans la Baie du Mont-Saint-Michel, quelle est la meilleure façon de cuisiner la Saint-Jacques, il répond : « La cuire ? C’est quand elle est crue que la noix de Saint-Jacques est INCROYABLE ! »
« Il faut la couper finement pour obtenir un joli carpaccio. Ensuite, ajoutez un filet d’huile d’olive, du citron, de la fleur de sel et du poivre noir. Si vous avez des petits pétales de fleurs comestibles, parsemez-en et dégustez. L’idée est de ne pas mettre trop d’ingrédients pour ne pas altérer le goût », nous explique ce chef, qui possède une étoile verte au guide Michelin.
