Comment conserver les œufs le plus longtemps possible ?
À la coque, en omelette, pochés, brouillés… Les Français raffolent des œufs et n’en ont jamais autant consommé. Selon les chiffres de l’interprofession (CNPO), en 2023, ils en ont consommé 224 par personne, soit 24 de plus qu’il y a 20 ans. Une tendance à la hausse qui se confirme sur les quatre premiers mois de 2024, avec une consommation en hausse de +5 % par rapport à la même période en 2023. Cette source de protéines, plus abordable que la viande ou le poisson et très facile à préparer sous diverses formes, a clairement le vent en poupe et séduit les consommateurs. Mais pour en profiter sans risque à la maison, et plus longtemps, comment bien conserver ses œufs ?
Faut-il conserver les œufs au réfrigérateur ?
Un débat aussi vieux que celui de l’œuf et la poule… Devez-vous, oui ou non, mettre vos œufs dans le réfrigérateur en rentrant des courses ? Il est facile de s’y perdre : au supermarché, ils ne se trouvent pas au rayon frais, mais nos frigos disposent presque tous d’un espace qui leur est dédié. Les œufs se conservent très bien en dehors du réfrigérateur à condition que leur coquille soit intacte. Ce n’est pas toujours évident de s’en assurer. Pour éviter tout risque, placez-les au réfrigérateur dans le casier prévu à cet effet, tête en bas, ou en les laissant dans leur boîte pour éviter de les manipuler et de les fragiliser. C’est souvent le plus pratique en termes de rangement. Interrogé sur ce sujet (délicat !) par le média Brut en juin 2024, le chef Thierry Marx avouait conserver ses œufs dans le frigo et mettait fin à la polémique : « Il y a un casier pour cela, c’est quand même très pratique ! », tranchait-il. En revanche, une fois qu’ils sont au frigo ou stockés à température ambiante, n’alternez pas les modes de conservation pour éviter les différences de température qui pourraient provoquer de la condensation à la surface de la coquille et favoriser le développement de microbes.
Faut-il laver les œufs avant de les mettre au frigo ?
Plume, particules de terre… L’envie est grande de passer votre douzaine d’œufs sous l’eau. Un geste à oublier absolument, car la coquille des œufs est poreuse mais une cuticule la protège des bactéries, afin que ces dernières ne pénètrent pas dans l’œuf. Si vous lavez vos œufs, vous risquez d’éliminer cette pellicule de protection, ce qui vous exposerait à un risque sanitaire, la pénétration des micro-organismes devenant alors possible. Ne lavez jamais vos œufs avant de les ranger ni même avant de les consommer.
Peut-on manger un œuf cassé ?
Cassé ou fêlé, ne consommez pas un œuf dont la coquille n’est pas parfaitement intacte, jetez-le à la poubelle. Comme expliqué précédemment, l’œuf n’est plus protégé des bactéries par sa coquille, vous vous exposeriez à un risque de contamination par la salmonellose. Pour éviter les mauvaises surprises en rentrant à la maison, vérifiez l’intérieur de la boîte avant de glisser vos œufs dans le caddie.
Puis-je conserver des œufs même après la date limite ?
Plusieurs mentions sont indiquées sur la coquille d’un œuf : un numéro allant de 0 à 3 indiquant comment les poules ont été élevées. Le 0 est à privilégier, car il indique un élevage bio en plein air, le 1 correspondant à du plein air mais non bio, le 2 à un élevage au sol, et le 3, à proscrire, à un élevage en cage.
L’autre information sur la coquille est la DRC, date recommandée de consommation. Elle est de 28 jours après la ponte, mais les œufs « peuvent donc être consommés plusieurs semaines après cette date lorsque les règles d’hygiène ont été respectées et à condition qu’ils ne soient pas cassés ou fêlés », rappelle l’Anses sur son site. Il est à noter qu’ils perdront, au fil du temps, leurs propriétés physiques, émulsifiantes pour le jaune et moussantes pour le blanc, rendant plus difficile la préparation de mayonnaises ou de blancs en neige. Pour manger un œuf à la coque ou préparer une mayonnaise ou une mousse au chocolat, préférez toujours les œufs extra-frais. Ces préparations ne se conservent pas plus de 24 heures au frais.
Comment savoir si un œuf est frais ?
Vous avez un doute sur la fraîcheur d’un œuf ? Mettez-le dans un verre d’eau : s’il tombe au fond du verre, c’est bon. S’il remonte à la surface, c’est qu’il est léger et donc vieux, ne le mangez pas. Il flotte entre deux eaux ? Il sera parfait pour une omelette ou un œuf dur.
Est-ce que les œufs durs se conservent au frigo ?
Vous avez préparé des œufs durs pour une salade ou un sandwich et il vous en reste un ? Pas question de gâcher, conservez-le au frais durant 24 heures s’il est écalé et jusqu’à 3 jours dans sa coquille. Pas plus ! Vous remarquez que votre jaune d’œuf a noirci sur les bords en l’ouvrant ? C’est une réaction fréquente qui résulte d’une cuisson trop longue. Sous l’action de la chaleur, le sulfure d’hydrogène contenu dans le blanc provoque l’oxydation du fer contenu dans le jaune. Rappelons que la bonne durée pour cuire un œuf dur est de 10 minutes, mais pas directement dans l’eau bouillante, selon les conseils de Thierry Marx, plutôt au bain-marie pour un résultat parfait.
Combien de temps peut-on garder des blancs d’œufs ? Peut-on les congeler ?
Vous avez préparé une mayonnaise et il vous reste des blancs d’œufs ? Conservez-les 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il est même possible de les congeler en les mettant dans une boîte ou un sachet hermétique. Pensez à indiquer la date et le nombre d’œufs sur le sachet. Ne les gardez pas plus de 3 ou 4 mois.
