Choux à la chantilly et ganache au chocolat
Choux à la chantilly et ganache au chocolat, une envie de réaliser des choux et de satisfaire la gourmandise de mes amis.
C’est ainsi que cette pâtisserie a vu le jour le weekend dernier.
Pour obtenir différentes textures, je vous propose donc de réaliser des choux avec un craquant sur le dessus et d’y incorporer une ganache au chocolat ainsi qu’une chantilly à la crème et au mascarpone.
N’hésitez pas à ajuster les quantités à l’intérieur de vos choux selon vos préférences et votre gourmandise.
Ingrédients :
Pour le craquant :
– 40 g de beurre mou
– 50 g de cassonade
– 50 g de farine T45
– 1 belle pincée de fleur de sel
Pour la pâte à choux :
– 125 g d’eau
– 125 g de lait demi-écrémé
– 110 g de beurre
– 250 g d’œufs (5 œufs)
– 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
– ½ cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel
– 145 g de farine T45
Pour la chantilly :
– 300 g de crème liquide à 35%
– 1 cuillère à soupe de café soluble
– 30 g de mascarpone
– 25 g de sucre glace
– 1 ½ feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et pressée
Pour la ganache au chocolat :
– 100 g de chocolat noir
– 125 ml de crème liquide
Préparation :
Pour le craquant :
Dans le bol du batteur équipé de la feuille, mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étalez la pâte à une épaisseur de 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réservez au frais.
Pour la pâte à choux :
Cette quantité permet de réaliser environ 20 choux.
Dans une casserole, mélangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule.
Faites chauffer à feu doux pendant 5 minutes.
Portez à ébullition, puis retirez du feu et ajoutez d’un coup la farine tamisée.
Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Desséchez la pâte sur feu vif pendant 1 minute sans cesser de remuer.
Transférez la pâte dans le bol du batteur et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe.
Fouettez les œufs entiers comme pour une omelette, puis incorporez-les progressivement à la pâte tout en laissant le fouet tourner à vitesse moyenne.
Si le temps le permet, laissez reposer la pâte à choux une nuit dans une poche à douille fermée ou filmée.
Sortez-la 10 minutes avant de dresser et formez des choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Laissez suffisamment d’espace entre les choux car ils vont gonfler à la cuisson.
Sortez le craquant du réfrigérateur et découpez des cercles de même diamètre (ou légèrement plus petits) que les choux. Disposez un cercle de craquant sur chaque chou.
Faites cuire à 170°C en chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes, puis baissez à 140°C pendant 10 à 15 minutes, selon la taille des choux.
Pour la chantilly :
Faites chauffer doucement un tiers de la crème liquide avec le café soluble et la gélatine ramollie.
Mélangez ce mélange avec les 2/3 restants de crème, le mascarpone et le sucre glace à l’aide d’un fouet.
Réservez au réfrigérateur pendant une heure.
Transférez le mélange dans le bol du batteur refroidi et commencez à monter la crème à vitesse lente.
Augmentez progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une crème soyeuse mais ferme.
Placez la crème dans une poche à douille cannelée et réfrigérez jusqu’à utilisation.
Ganache au chocolat :
Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-les dans un bol.
Faites chauffer la crème dans une petite casserole.
Versez la crème chaude sur le chocolat, attendez une minute, puis mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante.
Laissez refroidir la ganache au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle atteigne une texture stable et prête à être dressée.
Transférez la ganache dans une poche à pâtisserie.
