Nous vous dévoilons la recette de Philippe Etchebest pour réaliser une délicieuse sauce au vin rouge qui accompagnera aisément vos viandes ou vos poissons.
Une sauce peut tout changer dans un plat. En plus de mettre les différents ingrédients en harmonie (elle crée une cohérence), elle apporte également d’autres saveurs plus complexes. C’est aussi un vecteur de plaisir, notamment par sa texture.
Quel plaisir, à l’aide d’un peu de pain, de ne laisser aucune goutte afin de profiter pleinement d’une sauce. Certaines recettes sont de grands classiques de la gastronomie française. Il faut parfois un peu de technique pour bien les maîtriser.
C’est le cas, par exemple, des sauces à base d’œufs. Néanmoins, d’autres incontournables sont bien plus accessibles qu’on ne le pense. Il faut toutefois prendre en compte qu’une bonne sauce repose fréquemment sur des fumets ou des jus préalablement cuisinés.
La sauce au vin rouge selon Philippe Etchebest
Sur ses réseaux sociaux, le chef Philippe Etchebest partage sa version de la sauce au vin qu’il recommande pour accompagner diverses viandes et même du poisson (avec une petite adaptation). À la différence de la sauce bordelaise traditionnelle, cette recette ne contient pas de moelle.
Pour préparer une sauce au vin comme le chef, il vous faut (pour 4 personnes) :
– 50 cl de vin rouge
– 2 échalotes
– 1 gousse d’ail
– 40 cl de fond de bœuf
– 10 g de beurre doux + une petite noix
– 1 feuille de laurier
– 2 branches de thym frais
– 1 pincée de sucre
– Sel et poivre du moulin
Commencez par peler les échalotes. Ciselez-les finement. Pelez l’ail, ôtez le germe et passez-le au presse-ail. Faites suer les échalotes dans une poêle avec du beurre (sans coloration). Ajoutez-y l’ail écrasé ainsi que le laurier et le thym.
Un ingrédient qui fait toute la différence
Versez ensuite le vin rouge sur feu fort afin que la préparation boue légèrement. Ajoutez un peu de poivre du moulin. Le chef conseille d’incorporer une petite pincée de sucre à cette sauce afin de casser l’acidité du vin. Mélangez. Baissez ensuite le feu pour laisser réduire.
Incorporez alors un fond de bœuf (ou fumet de poisson si c’est pour du poisson) préalablement cuisiné et bien réduit pour en concentrer toutes les saveurs. Un cube dilué dans l’eau n’aura pas du tout le même impact sur votre sauce. Mélangez et laissez cuire légèrement.
La sauce doit prendre une consistance nappante sans devenir trop épaisse. Passez alors la sauce afin d’en retirer les gros éléments. Faites à nouveau chauffer jusqu’à ébullition et incorporez ensuite le beurre bien froid coupé en cubes. Mélangez au fouet. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire après avoir goûté et régalez-vous !
