Pourquoi utilise-t-on l’expression « baguette de tradition » ?
L’origine de cette appellation remonte à un décret de 1993, qui a instauré des critères stricts pour que le pain puisse être qualifié de « tradition ». Ce label, semblable au Label Rouge, impose que le pain ne soit ni surgelé ni traité avec des additifs. De plus, sa fermentation doit durer au minimum quinze heures, un délai bien plus long que pour une baguette classique. Enfin, il doit être cuit sur place. Bien que les ingrédients d’une baguette « de tradition » soient généralement similaires, les méthodes de fabrication peuvent varier d’un artisan à l’autre, que ce soit l’utilisation de levain ou de levure, le pétrissage, le temps de repos ou encore la cuisson.
Comment choisir son pain au supermarché ?
Le pain est un aliment essentiel dans la cuisine française, consommé au quotidien, souvent au petit déjeuner ou en accompagnement des repas. Il est donc crucial de bien le choisir. Sa recette de base inclut de la farine, de l’eau, du sel et du levain ou de la levure. Toutefois, le temps de pétrissage, de levée, le façonnage et la cuisson influencent considérablement le résultat final, et c’est là que le savoir-faire du boulanger entre en jeu. Cette recette peut aussi être modifiée, affectant le goût, la texture et les valeurs nutritionnelles, selon les ingrédients utilisés.
Les différentes sortes de farine
Les pains varient en fonction de la farine utilisée : farine de blé plus ou moins complète (T55 pour une baguette ou T150 pour du pain complet, voire T200 pour du pain intégral), ou farine de céréales diverses (maïs, seigle, avoine, épeautre, etc.). Parfois, une farine blanche est utilisée, à laquelle on ajoute du son de blé.
Le type de levain
Pour la levée de la pâte, on utilise soit de la levure de boulanger (fraîche ou déshydratée), soit du levain. La levure, un champignon (Saccharomyces cerevisiae), permet une fermentation rapide et régulière. Le levain, une pâte composée de farine, d’eau et parfois de sel, se développe à température ambiante grâce aux bactéries naturelles. Bien que plus lent et exigeant, le levain offre plusieurs avantages : une meilleure absorption des minéraux (comme le zinc et le magnésium), un index glycémique plus bas que celui du pain à la levure, un goût plus prononcé, une meilleure digestibilité du gluten et une conservation naturelle prolongée.
L’ajout de graines et autres ingrédients
Les boulangers font preuve de créativité en ajoutant des graines (sésame, pavot, tournesol), des fruits (figues, raisins secs) ou même des produits comme du fromage, des oignons ou des lardons.
Autres ajouts
Des ingrédients comme le lait, les œufs, le sucre, le beurre ou les huiles végétales permettent de créer des pains comme le pain viennois, le pain de mie ou la brioche. Ces produits sont souvent classés parmi les viennoiseries en raison de leur richesse en glucides. Cependant, les matières grasses et le sucre doivent être consommés avec modération.
Les baguettes en supermarché selon 60 millions de consommateurs
Il est courant de trouver des baguettes dans les supermarchés, parfois préparées avec des équipements similaires à ceux des boulangers artisanaux. Cependant, il faut se méfier des baguettes préemballées à bas prix (souvent sous les 0,45 €), qui sont généralement fabriquées à partir de pâtons surgelés et cuits sur place. Ces baguettes contiennent souvent des quantités élevées de sel, bien au-delà des recommandations de l’OMS, qui préconise une consommation maximale de 5 g de sel par jour pour un adulte.
Les baguettes recommandées par 60 millions de consommateurs
Certaines baguettes se distinguent cependant par leur qualité. Les baguettes « La Tradition » d’Intermarché et « Baguette Tradition » de Système U obtiennent une note de 15/20, avec un excellent rapport qualité/prix. Ces baguettes sont appréciées pour leur goût et leur absence de substances indésirables, comme le déoxynivalénol, une mycotoxine présente dans d’autres baguettes. Les consommateurs d’Intermarché et de Système U peuvent ainsi être assurés de choisir des produits à la fois savoureux et sains.
Les baguettes à éviter selon 60 millions de consommateurs
En revanche, certaines baguettes sont à éviter. Les « Baguettes Terre & Saveurs » de Casino et les « Baguettes Tradition 1900 » de Banette occupent les dernières places du classement, avec une note de 13/20. Ces baguettes sont critiquées pour leur faible teneur en fibres et en protéines, ainsi que pour leur excès de sel, un facteur de risque pour la santé.
Les baguettes de Marie Blachère, Système U et La Mie Câline, bien que populaires, ne répondent pas aux critères nutritionnels et contiennent trop de sel, représentant un cinquième de l’apport quotidien recommandé.
Les baguettes analysées contiennent en moyenne seulement 1,6 g de fibres pour 50 g, ce qui est faible pour des produits céréaliers. Cependant, elles ne contiennent pas de matières grasses, un point positif. Certaines baguettes présentent des traces de mycotoxines, mais les quantités sont trop faibles pour constituer un danger.
Les pièges des pains industriels
Les pains industriels sont souvent riches en matières grasses, sucres et sel, et peuvent contenir des ingrédients de qualité inférieure, comme l’huile de palme ou le sirop de glucose-fructose. De plus, certains produits vantent l’utilisation de blé complet sans réellement en être une source significative de fibres.
Il est essentiel de bien choisir son pain, en fonction des priorités nutritionnelles, pour éviter les excès de sel et favoriser des produits de qualité.
Le pain sous toutes ses formes
Le pain se décline en une multitude de variétés, adaptées à tous les goûts et besoins. Chaque type de pain offre des avantages nutritionnels spécifiques, comme la richesse en fibres du pain complet ou la praticité des pains précuits. Les apports caloriques varient d’un pain à l’autre, il est donc important de faire un choix éclairé en fonction de vos objectifs alimentaires.
Le pain traditionnel, fait uniquement de farine, d’eau, de levain ou de levure et de sel, reste le produit à privilégier. Les ajouts de graines, comme le sésame ou le pavot, n’affectent que modérément l’apport calorique. Le pain complet est particulièrement intéressant pour sa richesse en fibres et sa teneur en minéraux et vitamines. Les pains précuits, à condition de surveiller l’ajout de matières grasses, sont également une option pratique de qualité.
Les biscottes et pains grillés, bien que plus caloriques, sont plus digestes grâce à leur cuisson prolongée. Enfin, les pains de mie, avec leur texture moelleuse, sont adaptés aux personnes ayant des difficultés à mâcher et sont souvent appréciés des enfants. Cependant, il est important de prêter attention à la quantité de matières grasses et de sucre dans leur composition.
