La recette la plus célèbre est celle de Philippe Conticini, je vous la propose ici dans sa version nature, mais il est possible d’y ajouter des grains de sucre, du chocolat ou bien d’autres ingrédients ! Ces délicieuses viennoiseries combinent le croustillant de la pâte feuilletée avec le moelleux de la brioche. Personnellement, je les adore et je les préfère même aux croissants.
Il est en effet difficile de résister au croustillant de ces brioches que l’on trouve désormais un peu partout au moment du petit-déjeuner : des petites boulangeries de quartier aux grands hôtels parisiens, en format petit ou grand.
Recette des brioches feuilletées au sucre de Philippe Conticini :
Nombre de pièces : 10
Ingrédients :
PÂTE :
500 g de farine de blé
2 cuillères à soupe de levure chimique
40 g de sucre en poudre
15 cl de lait demi-écrémé
3 œufs
50 g de beurre
Sel fin
FEUILLETAGE ET FINITIONS :
300 g de beurre
100 g de sucre en grains
50 g de sucre en poudre
Préparation :
Comment préparer les brioches feuilletées au sucre de Philippe Conticini :
Commencez par préparer la pâte. Pour cela, tiédissez le lait et diluez-y la levure. Coupez les 50 g de beurre en morceaux et passez-les rapidement au micro-ondes pour les ramollir (en pommade). Dans le bol du robot, versez le sucre, la farine, une pincée de sel, la farine. Mélangez pour obtenir une préparation homogène, puis faites un creux au centre. Versez-y la levure mélangée au lait.
Lancez le pétrissage en équipant le robot d’une feuille ou d’un crochet. Après 2 minutes, ajoutez progressivement les œufs. Quand une boule commence à se former, incorporez petit à petit le beurre ramolli. Pétrissez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit devenir lisse et homogène.
Couvrir et laissez reposer pendant 1 heure dans un endroit chaud si possible. Sortez le beurre feuilleté du réfrigérateur pour le rendre plus facile à travailler. Pétrissez rapidement et à la main la pâte sur un plan de travail fariné, puis filmez-la et placez-la au congélateur pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, placez le beurre feuilleté entre deux feuilles de papier sulfurisé. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, donnez-lui une forme de rectangle de 20 x 25 cm et d’1 cm d’épaisseur.
Sortez la pâte du congélateur et étalez-la en un rectangle de 45 x 25 cm. Avant de commencer le feuilletage, vérifiez que la pâte et le beurre ont la même consistance. Si ce n’est pas le cas, replacez l’un ou l’autre au réfrigérateur ou attendez quelques minutes qu’ils soient plus malléables.
Pour le feuilletage : Déposez le rectangle de beurre au centre du rectangle de pâte et repliez les quatre coins de la pâte vers le centre du beurre, de manière à l’enfermer complètement.
Procédez au premier tour : Étalez la pâte dans la longueur pour lui donner une longueur d’environ 60 cm. Repliez-la en portefeuille puis tournez-la d’un quart de tour. Filmez et placez au frais pendant 10 minutes. Procédez de la même manière pour les 2 autres tours. Après le dernier, laissez reposer 1 heure au frais.
Pendant le temps de repos, préparez un sirop en portant à ébullition le sucre en poudre avec 50 g d’eau. Laissez refroidir.
Étalez la pâte en rectangle de 35 x 45 cm sur une épaisseur de 0,5 cm. Parsemez-la de sucre en grains puis passez un rouleau par-dessus. Enduisez de sirop. Roulez la pâte en serrant bien. Placez le boudin de pâte au frais pendant 20 minutes.
Beurrez et farinez des moules individuels de la taille du boudin, ou un moule à cake. Coupez le boudin en 10 tronçons et placez-les dans les moules. Couvrez et laissez gonfler pendant 2 heures. Préchauffez le four à 175°C, puis faites cuire pendant 40 minutes. À vous de jouer !
