Vénitienne : brioches italiennes à la crème pâtissière
Les Vénitiennes à la crème ou brioches garnies de crème pâtissière comme on les trouve dans le Nord de l’Italie, sont une recette nostalgique et pourtant délicieusement gourmande. Imaginons-nous assis à une petite table en marbre dans un café à Turin, avec des miroirs datant de plus d’un siècle, tandis que les serveurs vont et viennent rapidement avec des sourires, des cappuccinos et des viennoiseries sur leurs plateaux. L’un d’eux pose une assiette de brioches à la crème pâtissière qui me ramène en enfance, en Italie. Ce goût simple et réconfortant d’une brioche légère, proche du pain au lait, légèrement sucrée, accueillant une crème pâtissière vanillée (mon péché mignon). Mes enfants et moi avions envie de brioche, surtout après avoir goûté cette version en Suisse cet été. Je me suis donc lancée avec plaisir !
**Petite histoire des Vénitiennes à la crème**
1. Pourquoi ce nom ? Où les trouve-t-on en Italie ?
Elles sont appelées ainsi car elles sont associées à des brioches typiques de Venise (bien que leur origine soit plutôt liée à l’Autriche ou à l’Europe de l’Est, berceau des brioches), même si elles diffèrent de la brioche vénitienne, qui est riche et grande. Les Veneziane sont plus répandues à Milan (je sais, c’est un peu confus). Vous les trouverez surtout dans les bars (l’équivalent des cafés français) du Nord de l’Italie.
2. Origines et évolution des Vénitiennes
À l’origine, au début du XXe siècle, les Vénitiennes étaient un produit de luxe (avec du sucre !) garnies principalement d’un crumble d’amandes (comme dans la Colomba). Servies à Noël, à Pâques ou lors des mariages, ces brioches étaient un mets exceptionnel. Ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale que les ingrédients sont devenus plus accessibles et qu’elles ont été produites quotidiennement pour les petits-déjeuners dans les bars italiens (avec le café, la cappuccino, le latte macchiato). La version à la crème (ma préférée) est plus contemporaine. Il existe même un joli dicton : « Oh que tu es chanceux, tu as encore la Vénitiennes avec le sucre dessus », faisant allusion à un mariage récent
Cela dit, des brioches similaires (qui se rapprochent plus du pain au lait que d’une brioche parisienne) avec de la crème pâtissière se trouvent aussi dans les pays scandinaves, en Suisse et en Autriche. Le monde est petit.
Quels sont les ingrédients de ces brioches à la crème pâtissière ?
– Farine riche en gluten pour pain et brioche : une bonne T45, Manitoba (T45 ou même T65 en magasin bio)… Si vous n’en trouvez pas, renforcez une farine T45 avec 1 à 2 càs de gluten pur ou de farine de lin (en magasin bio, elles contiennent des protéines) voire même de la farine de soja
– Œufs
– Sucre
– Beurre
– Lait (ou eau)
– Miel
– Levure de boulanger (sèche ou fraîche, le résultat est le même, c’est la même composition !)
– Sucre en grains
– Citron
– Cannelle
– Vanille
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Peut-on congeler les brioches ?
Bonne nouvelle, oui ! Même celles-ci. Il faut d’abord les laisser refroidir complètement à cœur, puis vous pouvez les mettre dans une boîte hermétique ou des sachets (attention, les grains de sucre risquent de se détacher). Elles se conservent un bon mois. Faites-les décongeler à température ambiante et/ou passez-les légèrement au micro-ondes avant de les déguster.
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Edda Onorato
Vénitiennes à la crème, des brioches italiennes garnies de crème pâtissière. Faciles et si gourmandes !
Ingrédients pour la pâte à brioche :
– 500 g de farine T45 ou une bonne farine panifiable (Manitoba, PZ3…) riche en gluten ou bien une T45 + 2 càs de gluten pur ou de farine de lin (magasin bio)
– 20 cl de lait
– 2 œufs entiers
– 100 g de sucre
– 30 g de miel
– 80 g de beurre mou
– 6 g de levure sèche de boulanger ou 18 g de levure fraîche (le résultat est pareil !)
– 1 zeste de citron
– 1 belle pincée de cannelle ou la pulpe d’une gousse de vanille (facultatif)
– 1 pincée de sel
Ingrédients pour la crème pâtissière :
– 22 cl de lait frais entier ou 16 cl de lait et 6 cl de crème entière
– 60 g de sucre
– 1 œuf entier (ou 2 jaunes d’œufs)
– 17 g d’amidon de maïs type Maïzena ou de fécule de pommes de terre
– 1 gousse de vanille bien pulpeuse (gousse et pulpe)
Ingrédients pour la finition des brioches :
– Sucre en grains
– 1 œuf ou 2 jaunes
Instructions :
1. **Préparer la brioche (même la veille) :**
– Dans le bol d’un robot (ou un saladier), verser le lait à température ambiante et y ajouter la levure et le miel. Ajouter le zeste de citron et la cannelle. Mélanger, ajouter le sucre puis la farine et malaxer avec le crochet (ou une cuillère).
– Incorporer les œufs un à un, en attendant que le précédent soit bien incorporé. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple, homogène et se détache des parois (si elle est un peu molle, tant mieux ! Si elle est trop sèche, ajouter 1 à 2 càs d’eau).
– Ajouter le beurre mou en quatre fois, en attendant que la quantité précédente soit absorbée tout en malaxant avec le crochet. La pâte doit se détacher des parois (même si légèrement collante, ne pas ajouter de farine).
– Former une boule, recouvrir le bol ou le saladier de film alimentaire et laisser lever environ deux heures à température ambiante. La pâte doit quasiment doubler de volume.
– À ce stade, vous pouvez aussi mettre directement la pâte au frais pour une nuit (elle lèvera moins mais fermentera déjà et sera plus facile à manipuler ensuite).
– Reprendre la pâte, reformer une boule et la mettre au frais, recouverte, pendant 30 minutes (il faut qu’elle soit froide pour pouvoir former des boules facilement).
2. **Préparer la crème pâtissière :**
– Dans un bol, mélanger l’œuf avec le sucre, l’amidon et la pulpe de vanille (retirée de la gousse coupée en deux dans le sens de la longueur).
– Mettre la gousse vide dans une casserole avec le lait. Porter le lait à frémissement. Retirer la gousse vide.
– Verser la moitié du lait chaud dans le bol avec l’œuf, le sucre et l’amidon, puis mélanger pour faire fondre le sucre.
– Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à frémissement tout en mélangeant (la crème doit commencer à bouillir, grosse bulle, pendant 30 secondes). Elle épaissira.
– Éteindre le feu, verser dans une assiette creuse, recouvrir de film alimentaire au contact et laisser légèrement tiédir. Mettre ensuite au frais au moins 1h30. La crème doit devenir bien froide et ferme.
3. **Garniture et cuisson des brioches :**
– Lorsque la brioche a levé et est froide, découper la pâte en 12 morceaux (environ 80 g chacun). Former des petites boules en repliant dessous.
– Poser une boule sur une plaque recouverte de papier cuisson. Creuser un trou de 2 cm au centre. Procéder de même avec le reste de pâte en espaçant les boules de quelques cm, car elles vont encore lever.
– Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille et garnir le centre des brioches (si le trou s’est un peu refermé, l’élargir légèrement avec les doigts).
– Fouetter l’œuf dans un bol puis le filtrer avec une petite passoire (cela permettra d’avoir plus de jaune et une texture plus fluide, astuce de chef 😉).
– Badigeonner la surface des brioches à l’aide d’un pinceau puis saupoudrer de sucre en grains.
– Mettre dans le four éteint et laisser lever 30 à 40 minutes. La pâte doit
gonfler et devenir plus moelleuse.
– Sortir les brioches du four et allumer le four à 180°C chaleur statique (éventuellement avec la vapeur).
– Enfourner les brioches pendant environ 20 minutes (vérifier le gonflement et la couleur) et retirer la vapeur après 10 minutes.
– Laisser légèrement tiédir et déguster.
Notes :
Conseils
– Conservation : une fois cuites, ces brioches se conservent un jour à température ambiante dans une boîte, sous cloche ou recouvertes de film alimentaire. Pensez à les réchauffer au micro-ondes 10-15 secondes pour retrouver un peu de leur moelleux.
– Pour vous organiser, vous pouvez :
– Préparer la pâte à brioche la veille et la faire lever au frais une nuit (ou un peu plus).
– Préparer la crème pâtissière la veille et la faire reposer au frais une nuit.
– Former les brioches, les garnir, les faire lever à nouveau et les cuire le jour J.
D’autres recettes de brioches italiennes :
– maritozzi : brioches italiennes à la chantilly
Les brioches légères italiennes farcies à la chantilly comme à Rome. Une recette toute douce avec une vidéo pas à pas pour la réussir.
