5 chefs nous partagent leur façon de préparer les pâtes, ce plat simple et rapide que beaucoup adorent.
Chez eux, loin des cuisines où tout est minutieusement préparé, comment les chefs concoctent-ils leurs pâtes ? Ont-ils des recettes sophistiquées, dignes des repas gastronomiques dont ils maîtrisent les secrets ? Eh bien, figurez-vous que les chefs aussi aiment les pâtes au beurre et au gruyère, le pesto, ou toute création aussi classique que celles que l’on prépare chez nous. Ils nous livrent aujourd’hui leurs recettes de pâtes, tout en restant dans la simplicité. Après tout, les pâtes sont l’emblème du repas facile par excellence. Inutile donc de compliquer leur préparation, développons plutôt les possibilités de création. L’ingrédient phare que les chefs utilisent souvent ? L’eau de cuisson. Chargée en amidon lors de la cuisson des pâtes, cette eau est parfaite pour lier et sublimer les saveurs entre les pâtes et leur assaisonnement. Quant au choix entre l’huile d’olive ou le beurre pour les pâtes, le beurre semble faire l’unanimité. Du moins, pour apporter la saveur principale aux pâtes, tandis que l’huile d’olive est réservée pour la touche finale. Pierre Augé, qui partage sa recette de pâtes crémeuses au citron, explique sa vision : « L’huile d’olive apporte du bon gras et de la rondeur aux pâtes. Il est donc judicieux d’en ajouter un filet sur la préparation finale une fois dans l’assiette. Sinon, le beurre reste meilleur pour apporter du goût, car il se lie mieux aux pâtes que l’huile d’olive ».
Les pâtes au beurre salé de Jean-Philippe Perol
Le chef Jean-Philippe Perol, qui officie au restaurant Marguerite 1606 (au Domaine Reine Margot Paris Issy – MGallery Collection), recommande « après la cuisson, d’égoutter les pâtes et de conserver l’eau de cuisson. Versez-la dans une casserole, ajoutez quelques morceaux de beurre salé et ajoutez les pâtes égouttées. Laissez le tout émulsionner à feu doux pour que le beurre enrobe directement les pâtes (le mélange d’eau chargée en amidon et de beurre salé liera les pâtes et ravira les papilles une fois en bouche) ». Grâce à cette préparation au beurre salé, vous n’aurez pas besoin d’ajouter de sel supplémentaire.
Les pâtes au brebis et poivre de Calum Franklin
Calum Franklin (chef britannique ayant récemment ouvert sa première brasserie anglaise, Public House à Paris) propose d’utiliser l’eau de cuisson des pâtes (chargée d’amidon) pour préparer une sauce simple. « Versez une demi-louche d’eau de cuisson des pâtes dans un mélange composé d’un jaune d’œuf, de fromage de brebis râpé et de beaucoup de poivre. L’eau diluera la sauce obtenue avec la fonte du fromage au contact de la chaleur et le coulant du jaune d’œuf ». Un régal !
Les pâtes aux gambas de Charles Boixel
Fort de 17 années d’expérience dans les cuisines de grands chefs étoilés, Charles Boixel est désormais à la tête de son propre établissement, le café César à Clichy. Il suggère de récupérer les carcasses de gambas pour parfumer les pâtes. « Faites suer les carcasses au cognac et servez-vous du liquide obtenu pour lier les pâtes ». Pour ce faire, « décortiquez des gambas, gardez les carcasses pour les faire revenir à la poêle avec du beurre et un bouchon de cognac. Crémez (avec de la crème fraîche) à hauteur, jusqu’à ce que l’on ne voie plus les carcasses, et laissez cuire une vingtaine de minutes. Mixez, puis versez cette sauce sur les pâtes en ajoutant les gambas coupées en morceaux, des courgettes revenues à la poêle et des pistaches concassées ».
Les pâtes crémeuses au citron de Pierre Augé
À la tête du restaurant « La Maison de Petit Pierre » à Béziers et vainqueur de Top Chef 2014, Pierre Augé propose une alternative aux pâtes au beurre et au gruyère râpé. Pour rester dans la simplicité, il recommande des pâtes à la crème et au citron. « Dans une casserole, portez 300 g de crème à 30 % de MG à ébullition, ajoutez le zeste et les écorces râpées d’un citron entier, une pincée de sel et laissez épaissir. Ajoutez ensuite de la ciboulette ou de la coriandre selon votre goût, puis plongez les pâtes dans ce mélange ». Voilà de délicieuses pâtes crémeuses au citron !
Les pâtes au bouillon de volaille de Marc Fontanne
Étoilé au Guide Michelin en Provence et chef de La Table de L’Orangerie (restaurant gastronomique de l’hôtel Le Château de Fonscolombe, 5 étoiles), Marc Fontanne partage une recette simple de pâtes, nécessitant toutefois un peu de patience. Pour apporter de nouvelles saveurs aux pâtes cuites à l’eau, préparez un bouillon de volaille. « Conservez la carcasse du dernier poulet rôti que vous auriez préparé. Placez-la au four à 180 °C. Une fois bien dorée, mettez-la dans une casserole, recouvrez-la d’environ 1 litre d’eau et laissez cuire 3 heures pour bien récupérer les saveurs de la carcasse (et le collagène des os). Pour parfumer le bouillon, ajoutez une carotte coupée en trois, un oignon et de l’ail coupés en deux. Filtrez ensuite la préparation pour ne garder que le liquide. Pour cuire les pâtes dans ce bouillon, « faites revenir des oignons ciselés avec une gousse d’ail et une branche de thym dans de l’huile d’olive et du beurre. Ajoutez un bouchon de vin blanc et laissez réduire. Une fois les oignons confits, ajoutez les pâtes encore sèches, puis versez le bouillon de volaille. Laissez cuire le temps nécessaire, puis servez avec du parmesan et de la crème épaisse. Un délice ! »
