Noël Noël Noël !!! Chaque année nous entendons la même question lors de discussions familiales… « Qu’est-ce que vous voulez manger cette année pour Noël ? Qu’aimeriez-vous ? » L’équipe de Dock619 vous suggère ici un dossier spécial : on réinvente Noël avec cinq suggestions de recettes originales et différentes de ce que l’on retrouve habituellement sur les tablées québécoises. Il y en a pour tous les goûts et pour tous les appétits.
De la recette de croquettes de tourtière en passant par les betteraves marinées en tartelettes ou même la barre Nanaimo réinventée, vos convives auront la chance de vivre différentes expériences gustatives.
Bon appétit !
Huîtres façon Bourguignonne gratinées à l’emmental
Recette de Hugo Saint-Jacques
Pour la saison hivernale et à l’approche des fêtes, voici une idée recette originale et surprenante : les huîtres façon Bourguignonne ! Cette garniture que nous retrouvons habituellement avec du bœuf braisé, composée de champignons, d’une mirepoix et de vin rouge de Bourgogne, est utilisée aujourd’hui pour garnir des huîtres. Nous vous suggérons aussi de gratiner ces dernières avec du fromage emmental pour rendre ce plat encore plus gourmand.
- Niveau de difficulté : Apprenti (facile)
- Portions : 4
- Préparation : 20-25 min
- Cuisson : 5 min
INGRÉDIENTS
24 huîtres fraîches
Garniture bourguignonne
3 c. à soupe (45 ml) de beurre salé
2 échalotes françaises, hachées
1 gousse d’ail, hachée
1⁄4 tasse (60 ml) de carottes en brunoise
1⁄4 tasse (60 ml) de céleri en brunoise
1 tasse (250 ml) de champignons de paris en petits quartiers
1⁄2 tasse (125 ml) de vin rouge de -Bourgogne
3⁄4 tasse (180 ml) de glace de veau
2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de vin rouge
1⁄4 tasse (60 ml) de persil haché
Garniture
1 tasse (250 ml) de fromage emmental
PRÉPARATION
- Préchauffer le four à 425 °F (219 °C).
- Dans un poêlon, chauffer le beurre et, une fois légèrement mousseux, y faire suer les échalotes et l’ail 1 minute.
- Ajouter ensuite la carotte et le -céleri puis poursuivre la cuisson de 2 à 3 -minutes.
- Ensuite, ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 2 minutes.
- Déglacer ensuite avec le vin rouge et laisser réduire à feu fort jusqu’à évaporation quasi complète.
- Mouiller ensuite avec la glace de veau et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes. Ajouter le vinaigre, le persil et assaisonner de sel et poivre.
- Réserver la garniture bourguignonne à température pièce le temps de préparer les huîtres.
- Ouvrir les huîtres et les asseoir sur du gros sel pour les garder en équilibre (vous pouvez aussi faire une assise avec du papier d’aluminium). Garnir d’une généreuse cuillère à soupe de garniture bourguignonne et ajouter le fromage râpé.
- Enfourner au four de 5 à 7 minutes pour bien chauffer et gratiner les huîtres. Servir aussitôt !
Croquettes de tourtière et gel de ketchup aux fruits
Recette de Hugo Saint-Jacques
La tourtière (ou pâté à la viande selon la région d’où vous venez au -Québec) est un incontournable des tablées québécoises pendant le temps des Fêtes. Elle est composée d’un mélange de viande et d’épices traditionnelles, le tout bien dissimulé dans une pâte à tarte que l’on cuit au four. On vous suggère ici de créer de petites bouchées croustillantes de tourtière, idéales à grignoter lors du cocktail de bienvenue.
- Niveau de difficulté : Apprenti (facile)
- Portions : 48 bouchées
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 20-25 min
INGRÉDIENTS
Croquettes
3 c. à soupe (45 ml) d’huile de canola
1 petit oignon, haché
1 gousse d’ail, hachée
1 livre (454 g) de mélange de viande
hachée (veau-porc-bœuf)
2 c. à soupe (30 ml) d’épices à tourtière du commerce
300 g de pomme de terre Yukon Gold
Panure
1 tasse (250 ml) de farine tout usage
4 œufs, battus
2 tasses (500 ml) de chapelure Panko
1 tasse (250 ml) de chapelure italienne
Gel de ketchup aux fruits
2 grosses tomates mûres, concassées
1 échalote française, hachée
1 pomme, taillée en dés
1 poire, taillée en dés
1 pêche, taillée en dés
1 branche de céleri, haché -grossièrement
1⁄4 tasse (60 ml) de vinaigre de vin blanc
2 c. à soupe (30 ml) de sucre fin
1 c. à soupe (15 ml) d’épices à marinade
du commerce
1⁄4 tasse (60 ml) de bouillon de -légumes
8 g d’agar-agar
PRÉPARATION
- Pour le ketchup aux fruits, dans un grand chaudron, mélanger tous les ingrédients à l’exception de l’agar-agar. Amener à ébullition en brassant constamment. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser mijoter pour 35 à 45 minutes à feu doux tout en remuant régulièrement.
- Une fois cuit, pulvériser le ketchup au mélangeur. Passer au tamis et le remettre dans le chaudron avec l’agar-agar pour le ramener à ébullition en fouettant constamment (l’ébullition fera agir l’agar-agar). Couler ensuite dans un récipient et laisser complètement refroidir et figer au frigo pour 4 heures.
- Une fois figé, concasser le gel de ketchup et le pulvériser à nouveau au mélangeur pour obtenir un gel homogène. Disposer le mélange dans une pipette pour le service. Conserver au frais.
- Dans un grand chaudron d’eau bouillante, cuire les pommes de terre complètement pour pouvoir ensuite les transformer en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un robot culinaire. Réserver.
- Pour la viande, dans un grand rondeau, chauffer l’huile et y faire suer les oignons et l’ail avec les épices à tourtière. Ajouter ensuite la viande pour la cuire complètement. Retirer la viande et la mélanger à la purée de pommes de terre. Assaisonner de sel et poivre. Étaler l’appareil sur une plaque et laisser refroidir au frigo.
- Ensuite, à l’aide d’une petite cuillère à crème glacée de 30 ml, portionner les boulettes de tourtière et les congeler sur un cabaret.
- Une fois congelées, paner les -boulettes à l’anglaise (farine/œufs/chapelure) puis les conserver au congélateur avant de les frire.
- Frire les croquettes de tourtière de 1 à 2 minutes à 375 °F dans une friteuse. Éponger les croquettes sur un papier absorbant et les assaisonner de sel.
- Sur un cabaret, faire de jolis points avec le gel de ketchup aux fruits et asseoir les croquettes de tourtières dessus. Ajouter un point de gel sur les croquettes et décorer d’une petite brindille de ciboulette !
Tartelettes de betteraves marinées et fouetté de fromage ricotta à la pistache
Recette de Hugo Saint-Jacques
Quoi de mieux que de bonnes betteraves marinées pour accompagner la tourtière ou même le ragoût de pattes à belle-maman ? Eh bien, attachez votre tuque avec de la broche, cette recette vous sortira des sentiers battus et deviendra probablement un incontournable pour vos tablées de Noël. Cette tartelette garnie d’un léger fromage ricotta fouetté et d’une généreuse portion de betteraves marinées est un mélange de réconfort et de gastronomie.
- Niveau de difficulté : Apprenti (facile)
- Portions : 6 tartelettes de 4 po (10 cm)
- Préparation : 25 min
- Cuisson : 75 à 90 min
- Marinade : 4 à 6 heures
INGRÉDIENTS
Betteraves
500 g (0,5 kg) de betteraves rouges
2 tasses (500 ml) de vinaigre blanc
2 tasses (500 ml) d’eau
1 1⁄2 tasse (375 ml) de sucre
3 c. à soupe (45 ml) d’épices à marinade du commerce
Ricotta fouettée
1 tasse (250 ml) de fromage ricotta
1⁄2 tasse (125 ml) de crème 35 %
1⁄2 tasse (125 ml) de pistaches vertes concassées finement
2 c. à soupe (30 ml) d’aneth ciselé
Garniture
6 fonds de tartelette salée (pâte brisée) de 4 po (10 cm)
1⁄4 tasse (60 ml) de pistaches vertes écalées
Feuilles d’aneth
PRÉPARATION
- Disposer les betteraves dans un grand chaudron et les couvrir d’eau froide (8 cm en haut des betteraves) et amener à ébullition. Puis les laisser mijoter de 60 à 75 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre la chair facilement.
- Peler ensuite les betteraves et les tailler en petits dés d’un centimètre cube (1 cm3). Réserver au frais.
- Dans un petit chaudron, amener à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre et les épices. Fermer le feu et laisser mariner 15 minutes avant de passer le tout au tamis.
- Couler ensuite la marinade chaude sur les betteraves taillées. Laisser mariner quatre à six heures au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics semi-fermes. Ensuite, dans le bol d’un robot culinaire, pulvériser la ricotta avec les pistaches concassées finement et l’aneth ciselé. Bien assaisonner de sel et poivre.
- Ensuite, mélanger le fromage fouetté avec la crème montée délicatement pour garder le côté aérien du fouetté. Réserver par la suite dans une poche à pâtisserie pour faciliter le montage.
- Garnir les fonds de tartelette avec le fromage fouetté à la pistache et à l’aneth pour remplir la moitié de ces dernières. Ensuite, égoutter les betteraves, les assaisonner et les ajouter dans chaque tartelette. Décorer de pistaches concassées et de feuilles d’aneth.
- Servir aussitôt accompagné d’une belle salade de roquette. Bon appétit !
Petits pains farcis à la mousse de crevettes nordiques
Recette de Hugo Saint-Jacques
Les petits pains sandwichs resteront toujours un incontournable sur plusieurs tablées du Québec le jour de Noël ! On vous suggère de faire changement, en travaillant la crevette nordique sous forme d’une mousse à farcir dans les petits pains.
- Niveau de difficulté : Apprenti (facile)
- Portions : 10 à 12 petits pains
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 2 min
INGRÉDIENTS
Mousse de crevettes
2 tasses (500 ml) de crevettes nordiques fraîches ou décongelées et égouttées
1⁄2 tasse (125 ml) de fromage à la crème
3 c. à soupe (45 ml) de mayonnaise
1 échalote française, hachée
1⁄4 tasse (60 ml) de vin blanc sec
3 c. à soupe (45 ml) de vinaigre de vin blanc à l’estragon
1⁄4 tasse (60 ml) de crème 35 %
1 c. à soupe (15 ml) d’estragon ciselé
1 c. à soupe (15 ml) d’aneth ciselé
Zeste d’un citron
Garniture
10-12 petits pains
10-12 feuille de laitues Boston
PRÉPARATION
- Premièrement, dans le bol d’un robot culinaire, pulvériser les crevettes avec le fromage et la mayonnaise en conservant une certaine texture. Une fois bien amalgamées, retirer dans un grand bol et conserver au réfrigérateur.
- Ensuite, dans un poêlon, faire bouillir les échalotes avec le vinaigre et le vin blanc jusqu’à évaporation quasi totale (90 %). Retirer ensuite et refroidir aussitôt.
- Ajouter le mélange d’échalote aux crevettes avec les herbes fraîches et le zeste de citron. Bien mélanger.
- Ensuite, fouetter la crème 35 % jusqu’à l’obtention de pics semi-fermes. Ajouter ensuite la crème montée au mélange de crevettes à l’aide d’une spatule en pliant délicatement la mixture pour ne pas la faire retomber.
- Ouvrir les petits pains et y insérer une feuille de laitue Boston, puis garnir d’une généreuse portion de mousse de crevettes.
- Décorer de quelques petits oignons marinés et servir aussitôt. Bon appétit !
Barre Nanaimo à la canne de Noël
Recette de Hugo Saint-Jacques
Quand on pense à des sucreries présentes lors de tablées festives pour célébrer Noël, on pense à la tarte au sucre, à la bûche de Noël, au sucre à la crème, au fudge, mais aussi, on pense aux barres Nanaimo !
Cet incontournable des Fêtes depuis plusieurs années maintenant est un dessert sucré et gourmand que l’équipe a voulu retravailler légèrement. La conception est semblable à la recette classique à l’exception d’éclats de canne de bonbons dans l’appareil. Cette petite touche originale saura aller chercher le sourire chez le plus grincheux de vos convives.
- Niveau de difficulté : Moyen (cuisinier)
- Portions : 12 portions (moule carré de 9’’ par 13’’)
- Préparation : 45 min
- Cuisson : 5 min
- Repos : 180 min
INGRÉDIENTS
Croûte
85 g (1⁄2 tasse, 125 ml) de beurre
85 g (1⁄2 tasse, 125 ml) de sucre
40 g (1⁄2 tasse, 125 ml) de cacao
2 œufs
285 g (2 tasses, 500 ml) de chapelure Graham
170 g (1 1⁄2 tasse, 375 ml) de noix de coco sucrée filamentée
1⁄2 c. à thé (2,5 ml) de vanille liquide
Garniture
565 g (4 tasses) de sucre à glacer
2 œufs
4 petites cannes de bonbons, concassées
Dessus
200 g (200 ml) de crème 35 %
250 g (1 1⁄2 tasse, 375 ml) de chocolat noir haché
3 petites cannes de bonbons, concassées
PRÉPARATION
- Tapisser le moule carré de 9 po sur 13 po de papier parchemin. Dans un grand chaudron à feu doux, mélanger le beurre, le sucre, les œufs et le cacao, jusqu’à ce que la mixture épaississe légèrement. Couler aussitôt cet appareil dans un bol et y ajouter la vanille, la noix de coco et la chapelure Graham. Bien mélanger et bien étendre au fond du moule. Réfrigérer 30 à 45 minutes.
- Pour la garniture, dans la cuve d’un batteur mélangeur, crémer le beurre en le fouettant deux à trois minutes à haute vitesse. Ensuite, y ajouter graduellement le sucre et les œufs. Une fois bien lisse et homogène, ajouter les cannes de Noël concassées. Puis couler sur la croûte et égaliser avec une spatule coudée et réfrigérer 60 minutes.
- Pour la ganache, chauffer la crème et le chocolat au bain-marie pour obtenir une masse lisse et luisante. Couler sur l’appareil figé et bien couvrir le dessus. Saupoudrer aussitôt de cannes de Noël concassées et congeler 120 minutes. Démouler et tailler en tranches ou en carrés. Bon appétit !
