Brisée, feuilletée, sucrée ou sablée, la pâte à tarte a vite tendance à ramollir à la cuisson si l’on ne prend pas quelques précautions. Voici nos 5 astuces pour qu’elle reste bien croustillante sous la dent.
1- Abaisser correctement sa pâte
Si elle est trop fine, elle se casse et devient détrempée. Trop épaisse, elle ne cuit pas à cœur et ne croustille pas. Avec une pâte à tarte maison, il faut trouver le juste milieu. L’épaisseur idéale ? 2 à 3 mm. Le geste est également important : placez votre rouleau à pâtisserie au centre de la pâte et exercez une pression uniforme du centre vers les bords, en tournant votre pâte d’un quart de tour à chaque passage.
2- Cuire la pâte à blanc
Pour les garnitures qui rendent beaucoup d’eau, il vaut mieux cuire la pâte à blanc. Comment procéder ? Piquez le fond de tarte avec une fourchette, tapissez-le de papier sulfurisé et ajoutez des billes de cuisson en céramique ou des haricots secs pour lester. Enfournez pendant 10 à 15 minutes à 180°C. Si la tarte ne repasse pas au four (comme une tarte aux fraises à la crème pâtissière), prolongez la cuisson de 10 minutes supplémentaires.
3- Imperméabiliser le fond de tarte
Si vous craignez que vos fruits et légumes ne détrempent la pâte, prenez vos précautions : imperméabilisez-la en la badigeonnant de blanc d’œuf non battu, puis enfournez-la 5 minutes. Autre option : saupoudrer le fond de tarte de chapelure, de semoule de blé ou encore de poudre d’amande (idéal pour une tarte aux prunes), qui absorberont l’excès de liquide. Ces techniques fonctionnent avec ou sans cuisson à blanc.
4- Précuire les légumes aqueux
Certains légumes riches en eau, comme les courgettes, les endives ou les champignons, peuvent facilement détremper la pâte. La solution ? Les précuire quelques minutes à la poêle ou à la vapeur (sans les réduire en purée) et bien les égoutter avant de garnir le fond de tarte.
5- La consommer rapidement
La pâte à tarte perd naturellement de son croustillant avec le temps. Ne tardez donc pas à découper vos premières parts ! Dégustez-la idéalement dans les 2 jours suivant sa préparation. Si vous devez la réchauffer, préférez le four traditionnel plutôt que le micro-ondes.
