Pommes de terre soufflées
Les pommes soufflées… Un grand défi pour tous les chefs cuisiniers ! Cette préparation, peut-être la plus complexe en ce qui concerne les pommes de terre, est technique et nécessite de maîtriser parfaitement la technique.
Dans la recette traditionnelle, deux friteuses sont nécessaires, une à 180°C et l’autre à 190°C.
Les tranches de pommes de terre doivent être extrêmement régulières et de même épaisseur.
Elles doivent être manipulées avec beaucoup de délicatesse : en effet, c’est l’humidité contenue dans la pomme de terre qui, sous l’effet de la chaleur, se transforme en vapeur et fait gonfler la pomme. Il faut donc éviter de les percer !
Mais grâce au chef Philippe Meyers (du restaurant Philippe Meyers, une étoile, à Braine L’Alleud en Belgique), voici une méthode quasiment infaillible pour obtenir de superbes pommes de terre soufflées, très croustillantes.
Je l’ai testée et le résultat fut magnifique : de délicieuses petites pommes de terre soufflées avec un ventre bien gonflé qui ont enchanté toute la famille ! Alors, à vos friteuses…
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre
30 g de beurre
20 cl de lait
4 cuillères à soupe de crème fraîche
2 œufs
Poivre
Sel
Muscade
Préparation :
Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.
Écrasez-les en purée puis ajoutez-y le beurre, le lait bouillant, la crème fraîche légèrement battue, les jaunes d’œufs, et assaisonnez.
Incorporez ensuite les blancs d’œufs battus en neige très ferme.
Déposez dans un plat allant au four et faites « souffler » au four pendant 20 minutes à 225°C (thermostat 7-8).
Note de l’auteur :
Préchauffez le four avant d’incorporer les blancs en neige à la préparation et surveillez la cuisson.
